Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

Likopen başta domates olmak üzere üzüm, karpuz, hurma, greyfurt, biber gibi kırmızı renkli sebze ve meyvelerde bulunan “karotenoid” ailesinden kuvvetli bir antioksidandır.

Vücudumuzda yapılmadığı için besinlerle alınması gereken likopen, antioksidan özelliği sayesinde bağışıklığı destekler ve başta kanser ve kalp-damar olmak üzere pek çok kronik hastalığa karşı koruma sağlar.

Domates likopen bakımından en zengin besinlerden biri olmakla beraber domatesin çiğ olarak değil pişmiş olarak yenmesiyle daha fazla likopen alınır.

Genel olarak pişirme işlemi yani yüksek sıcaklık başta C vitamini olmak üzere birçok vitamin, enzim ve diğer faydalı besin ögelerinin parçalanmasına sebep olur.

Bilimsel araştırmalar, pişirme işleminin domatesteki likopen moleküllerinin sıcağın etkisiyle yeniden şekillendiğini ve bu sayede kana ve dokulara geçen miktarlarının arttığını gösteriyor.

Pişirme süresi uzadıkça da domatesten daha fazla likopen sağlanıyor ama 15 dakikadan sonra fazla bir değişiklik de olmuyor.

Likopenin değişik şekilleri var

Likopen domateste yüzde 90’ a varan oranda “all-trans izomeri” (all E-izomeri) , insan kan ve dokularında “cis-izomeri”(Z-izomeri) şeklinde bulunur.

Çiğ domateste bulunan likopen molekülü “çizgi” şeklindedir ve bu yapısal özellik likopenin bağırsaklardan emilmesi ve kana geçmesi için uygun değildir.

Buna karşılık kanda dolaşan likopen molekülü “bükük” şekildedir.

Likopenin çizgisel çekli kümelenme ve kristalleşme eğilimi gösterir ki bu özellik likopenin emilmesini azaltır.

Buna karşılık likopenin bükük şekli bağırsaklarda oluşan misellere kolayca geçer ve böylece de emilimi daha fazla olur.

Miseller, yağların bağırsaklarda daha kolay emilmelerini sağlayan küçük damlacıklar şeklindeki oluşumlardır, bunlar bağırsak hücreleri tarafından kolaylıkla alınır, şilomikron şeklinde paketlenir ve böylece kan dolaşımına geçerler.

İşte, domatesin pişirilmesi ve bilhassa da bu işlem sırasında yağın da bulunması çizgi şeklindeki moleküllerin bükük şekle dönüşmelerini kolaylaştırır.

Nitekim yapılan bir araştırmada, domatesin yağla beraber işlenmesiyle elde edilen domates sosu (cis-izomeri) yiyenlerin kanlarında çiğ domates yiyenlere (all E-izomeri) göre daha fazla likopen bulunduğu tespit edilmiştir.

Ayrıca, Z-izomerlerinin antioksidan aktivitesi de laboratuvar şartlarında all-E izomer şekline göre çok daha yüksektir yani bu şekil sağlığa daha yararlıdır.

Gelelim neticeye

BİR: Daha fazla likopen alabilmek için domatesin çiğ değil yağ ile beraber pişirilmesi gerekiyor.

İKİ: Diğer taraftan pişirme işlemi başta C vitamini birçok besin ögesinin de etkisinin azalmasına yol açar.

ÜÇ: Buna göre domatesin hem salatalarda olduğu gibi çiğ yenmesi ve hem de yemeklerle beraber pişirilerek ya da sos, ketçap ve salça şeklinde de tüketilmesiyle mesele halledilmiş olur.

DÖRT: Endüstri ürünü markalı sos, ketçap veya salça kullanmayın, bunların tümünü yoğurdunuz gibi evde kendiniz yapabilirsiniz.

Kaynaklar:

1. http://researchnews.osu.edu/archive/lycoproc.htm

2. http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=1590692&fulltextType=RA&fileId=S0007114507791894

Yazı için 1 yorum yapılmış:

1. faik dedi ki:

   12 Haziran 2016, 03:40

   Hala çiğ diyorsunuz. Yok çiğ miğ. Doğal diyeceksiniz.

Siz de yorumunuzu paylaşın: