HABERİNİZ OLSUN
ETİBBA DİYOR Kİ
DERDİME BİR ÇARE
TABİBAN-I CİHAN İÇÜN
BENİM ŞARKILARIM
MUTFAK SIRLARINI BİLSENİZ ASLA LOKANTAYA GİTMEZSİNİZ
Habertürk yazarı Oray Eğin lokantaların mutfak sırlarından bahsediyor ve bu sırları bilenlerin asla bir daha lokantaya gitmeyeceğinden dem vuruyor. Benim yazdıklarıyla alâkalı görüşlerim şöyle:
BİR: Bitmemiş yemeklerin yeniden değerlendirilmesini “belirli şartlarda” yanlış değil aksine doğru buluyorum.
İKİ: Yeni yapılan yemeklerin de masaya gelene kadar yamağından ahçısına ve garsonuna kadar birçok kimsenin ellerinden, terlemesinden, hapşırmasından, öksürmesinden nasibini almamış olması mümkün değildir. Göz değmesi ise apayrı bir husustur.
ÜÇ: Brunch ve serpme kahvaltı gibi açık büfeler asla tasvip etmediğim, elimden geldiğince gitmekten kaçındığım, zorunlu olarak katıldığımda ciddi rahatsızlık duyduğum uygulamalardır.
DÖRT: Birçok ailenin hayatından neredeyse çıkmakta olan “ev yemeklerine” mutlaka geri dönüş yapmamız gerekiyor. Hele de çocuk sahibi olanların evinde mutlaka tencereler kaynamalıdır.
BEŞ: Lokantada yemek sadece bu yazıda üzerinde durulan “hijyenik” sebeplerden dolayı değil esas sağlık bakımından son derece sakıncalıdır.
ALTI: Lokantada yemek, kesinlikle zaman kaybıdır da. Gitmesi, beklemesi, dönmesi… evde yemek yapmak daha az aman alır, çok daha da ekonomiktir.
YEDİ: Tüm ailenin bir masa etrafında toplandığı, huzur içinde yenilen ev yemeklerinin lezzetini hangi “beş yıldızlı” Michelin restoranı verebilir ki?
SEKİZ: Allah her aileye yoğurdunu, salçasını, domates suyunu, tatlısından tuzlusuna tüm yemekleri evde yapan Feryal Hanım gibi bir anne, lokantada yemekten hiç hazzetmeyen Ahmet Bey gibi bir baba nasip etsin.
Ne mutlu Oray Eğin’ in yazısını evinde yemeğini yedikten sonra çayını yudumlarken okuyanlara…
***
Habertürk’ te Oray Eğin’ in köşesinden:
Hemen hemen her gün gittiğim küçük bir cafe var İstanbul’da. Sabahtan yemekler yapılıyor, tezgaha konuyor, oradan seçip yiyoruz. Akşama kadar da kimse karışmadan orası evimizmiş gibi oturuyoruz. Ertesi gün gittiğimde tezgahta farklı yemekler görüyorum, ama dikkatli baktığımda malzemeleri bir önceki günden tanıyorum. Bir gün önce mönüde et vardı diyelim, ertesi gün sarılmış etli dürümler üst üste durunca anlıyorum ki bitmemiş yemekler yeniden değerlendirilmiş.
Dünyanın hiçbir restoranında kalan malzeme çöpe gitmiyor, karşımıza bir başka şekilde çıkıveriyor sonuçta. Geçenlerde Venice’te gittiğim bir başka lokantadaki dilim pizzaların üzerindeki yeşil biberler dikkatimi çekti örneğin, onlar da belli ki bir gün önceki kızartma tepsisinden kalmıştı.
Görünürde bir gün önceki yemeğin ertesi gün yenmesinde bir sakınca yok. Evde yemek pişen ayrıcalıklı birkaç ev dışında çoğunluk yaptığı yemeği birkaç günde tüketiyor zaten. (Bu sürenin maksimum üç gün olması gerekiyormuş bu arada.) Ancak nedense restoranlara gittiğimizde her şeyin taze, sıfırdan pişirilmiş olması gerektiğini varsayıyoruz.
ANTHONY BOURDAIN YILLAR ÖNCE UYARMIŞTI
Dünyanın en ünlü restoranlarından mahalle arasındaki bol kepçe esnaf lokantalarına kadar hemen hemen hiçbir şeyin çöpe gitmemesine özen gösteriliyor. Adam başı binlerce dolara yemek yenen birkaç istisna belki hariçtir, ama oralarda bile mutfakların tasarruflu kullanıldığını düşünüyorum. Zaten hiçbir şeyin çöpe gitmediğini, şekil değiştirip yeniden önümüze konduğunu söyleyen ben değilim.
Anthony Bourdain’in “Mutfak Sırları” kitabını okuduğumdan beri lokantalara giderken daha temkinliyim. Aslında çoğu zaman bildiğim sırları yokmuş varsayarak kendimi rahatlatıyorum. Yoksa mutfak üzerine biraz okuyan, biraz inceleyen birisi salonun dışında neler döndüğünün farkındadır.
Bourdain lokantalarda hala sigara içilen yıllarda yazmıştı kitabını. Masalara getirilen tereyağlarına değen küllerden, birinin hapşırmasından, öksürüğünden, insanların birkaç dilim alıp bir köşeye koydukları ve sonra başka masalara servis edilen ekmeklerden bahsediyordu.
En az uçak içleri kadar mikropların rahat dolaştıkları bir yer olabilir mi lokantalar? Maalesef öyle. Başkasının bardağından su içmeyecek kadar titizseniz lokantalara da gitmemeniz iyi olur. Bourdain’in de anlattığına göre yediğimiz her şeye bir başkasının eli bir şekilde değmiş oluyor. En profesyonel mutfaklarda bile bir yandan alevler saçan ocak, kapısı açık buzdolapları, ortada bırakılan deniz ürünleri var. Hiçbir mutfak kendi evimizde titizlendiğimiz kadar dikkat etmiyor sürece. Bunları bilerek dışarıda yemek imkansız, bilmiyormuş gibi varsaymak en iyisi.
En azından ben öyle yapıyorum.
EN KÖTÜSÜ PAZAR KAHVALTISI
Ama Anthony Bourdain’in bir kuralına yıllardır dikkat ediyorum: Brunch’a mecbur olmadıkça gitmiyorum. Türkiye’de de pazar günlerinin önemli bir ritüeli haline gelen ve saatler süren kahvaltı aslında lokantalarının ve otellerin ellerindeki malzemelerden kurtulma günüdür. Hele hele açık büfe tam anlamıyla çöpe gitmeden önce son bir kez değerlendirilmiş yiyeceklerden oluşur. Bol soslu, çok malzemeli, çok karışık bir şey görüyorsanız uzak durun; artıkların bileşimidir.
O çok beğenerek sipariş verdiğiniz “eggs benedict” falan var ya; üzerindeki sos masalarda artık kalan tereyağlarından yapılıyor mesela. Zaten birçok iyi lokantanın asıl aşçıları pazar günü izinlidir, pazar günü çalışmak zorunda kalan personel de bu durumdan hiç hoşnut değildir. Pazar günü ayrıca balık lokantalarına da gitmemek gerek çünkü haller kapalıdır ve yediğiniz balık taze olmayacaktır.
“Mutfak Sırları”nda yazmasına gerek yok, ama serpme kahvaltı denen ve epey alıcısı olan bizdeki donatılmış sofralarda da lokantaların işleyişi aynı. Başka masalarda artan zeytinler bir başka masaya elbette servis ediliyor, kalan reçeller ve ballar yeniden kavanozlara dolduruluyor. Eriyen tereyağlar sahanda yumurtada kullanılıyor, dilimlenmiş, el sürülmüş ekmekler kızartılarak kullanılıyor.İsraftan ziyade komünel bir tüketim söz konusu.
Sonuçta restoranlar kar amacı güden ticari işletmeler, varlıklarını sürdürebilmeleri için bir gram tereyağının bile hesabını yapmaları gerekiyor.
Dediğim gibi ya evde yiyeceğiz, ya da göz yumacağız.
Ya da dışarıda yemek yemenin bir toplu tecrübe olduğunu düşünüp hiç tanımadığımız insanlarla aynı sofrayı paylaştığımızı, aynı kaptan yediğimizi ve bunda hiç sorun olmadığını düşüneceğiz.
***
var mıdır evde yapılan sevgi aktılan yemek gibisi. acırım lokantalarda yemek yieyenlere
45 sene gıda işiyle uğraştım yediğimi yedirdim müşterime inşaallah Allah katında bu imtihanı kolay geçenlerden oluruz fakat hocam çok doğru söylüyorsunuz yanlışlıklardan tek birini söylemem yeterli sanırım sadece çorbada bulyon olmasa olmazıdır ahçıların içerikliğini söylememe gerek yok sanırım sağlıklı hiçbir gıda yemeniz mümkün değil dışarıda yalnız bir yer gördüm ismini vermeyeceğim buranın reklamını yapıyor dememeleri açısından tuzu bile Himalaya kullanıyor ürünleri yörelerden topluyor iş adamlarının tercihine Mazhar bir yer.