Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

‘Sütçü amcaların yolunu gözleyenler, Nişantaşı’nda açık süt siparişlerine yetişemeyen sütçüler, açık süt almak için önünde kuyruk oluşan şarküteriler…’ sözleri beni seneler öncesine götürdü.

Biz çocukken kutu sütü de plastik kaplardaki yoğurtlar da henüz icat edilmemişti. Sütü de yoğurdu da kapıdan geçen seyyar satıcılardan alırdık. Sütçüler genellikle atlarının iki tarafına astıkları güğümlerle, yoğurtçular ise ense ve omuzlarında taşıdıkları uzun bir sopaya asılı yuvarlak tepsilerle satış yaparlardı. Yoğurtçular mahalleye geldiklerini çıngırak çalarak haber verirlerdi.

Yoğurtçu önce omzundaki sopayı indirir, sonra da tepsinin kapağını açıp elindeki spatulayla sorardı: ‘Kaymaklı mı olsun, kaymaksız mı?’ Kaymaksız dersek spatulası ile kaymağı sıyırır ve tepsisinin bir köşesine koyardı ama ben o kapıdan aldığımız yoğurdun kaymağına bayılırdım.

Gıda endüstrisi hayatımıza öyle bir girdi ki sormayın. Mandıra sahibinin oğlu pipetle kutu sütü içiyor, meyve aromalı yoğurda bayılıyor; portakal bahçesi sahibinin kızı ise portakallı gazoz tutkunu diyeyim gerisini siz tasavvur edin.

İş sadece sütle, yoğurtla, portakalla kalsa, gene de razıyız. Taze yiyecek ve içecekler bir bir gidiyor hayatımızdan sevgililer gibi. Aklınıza gelen gelmeyen her şey artık boyanıyor, sürmeleniyor, allanıp pullanıyor, ambalajlanıyor, paketleniyor, kutulara giriyor.

Teknolojinin sağladığı rahatlığa, kolaylıklara diyecek sözümüz yok. Karın lapa lapa yağışını seyrederken şeftali suyu içmekten zevk alan varsa, buyursun içsin ama biz şeftaliyi yazın çeşmenin başında suları ağzımızdan aka aka yemekle mutlu olangillerdeniz.

Mutfak tezgâhında aylarca bozulmadan kalan yoğurt sahibi olmaktan hoşlananlara da afiyet şeker olsun lâkin biz anamızın -buzdolabında bile birkaç günde sulanan, ekşiyen- üzeri kaymaklı yoğurdunun hasretiyle yanıp tutuşanlardanız.

Evlerimize evladiyelik ‘dayanıklı beyaz eşya’ almıyoruz ki yahu; nedir bu yani! Biz, meyve suyu veya meyve aroması değil meyvenin kendisini mevsiminde taze iken yemek istiyoruz. Biz, aylarca bozulmayan süt değil işlenmemiş, mis gibi hakiki süt istiyoruz. Yoğurdumuz hem sulansın hem ekşisin diyoruz.

Ay, çok korktum; tövbe olsun bir daha çiğ süt içersem

Gıda endüstrisinin temel stratejisi de amcaoğlu ilaç endüstrisi gibi ‘korkutma’ ve ‘bahane üretme’ üzerine kurulu; marifet sanki!

Neymiş, açık süt mikropluymuş; bunları içersek hasta olur, hatta ölürmüşüz bile. ‘Ay, çok korktum; tövbe olsun bir daha açık süt içersem’ dememizi bekliyorlarsa daha çok beklerler. Kusurumuza bakmasınlar ‘Paketli yiyecek, kutuda içecek’ diye tutturan endüstrinin beslenme uzmanlarına biz endüstrinin besleme uzmanları gözüyle bakıyoruz. Sütün mikroplusunu, elmanın kurtlusunu istiyoruz.

Sonra güvenilir de olsa açık sütün tüketiciye ulaştırılması da o kadar zor, o kadar zormuş ki süt bu sırada mutlaka bozulurmuş. Tövbe, tövbe! Süt sanki Kaf Dağı’nın ardından ya da okyanusların ötesinden veya ne bileyim Venüs’ ten Mars’tan geliyor.

Hakiki süte ulaşmak öyle zor değil

Vatandaş hakiki süte ulaşmak için kulaktan kulağa, cep telefonuyla, mesajlaşmayla bir sistem kurmuş fakat olmaz bu. Hükümet ve belediyeler sazı ele almalıdır. Yapılması gereken basittir ve şudur: Tüm mandıralar bir kere mutlaka Tarım, Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı’nın kontrolü altında olmalıdır. Buralardan toplanan sütler soğuk zincir ile bir ‘süt merkezinde’ toplanmalı ve burada gerekli denetimler yapıldıktan sonra ‘çiğ’ olarak vatandaşa sunulmalıdır. İsteyen süt olarak içer, isteyen yoğurt çalar, isteyen muhallebi yapar. Uzaya uydu gönderiyoruz da mandıranın sütünü mü isteyenlere ulaştıramayacağız?

Kutu süt ölü süt!

Beslenme uzmanları ‘Kutu süt ölü süttür’ dediğim için üzerime yürüyorlar. Kendileri diyorlar oysa biz sütümüzü ısıl işlemlerle mikroplardan arındırırız, sütümüzde kesinlikle mikrop bulunmaz diye. Ben de zaten tam da bunu diyorum: İçinde mikrop olmayan süt ölü süttür. Süt de yoğurt da içinde bulunan faydalı mikroplar yüzünden değerlidir. Sütü, yoğurdu mikroplardan arındırırsanız onları öldürmüş olursunuz.

Aklınızda bulunsun: Amerika’da kutu sütünden kaçış var. Birkaç sene öncesine kadar açık süt tüketenlerin oranı yüzde 1 iken bu oran bugün yüzde 3. Azımsamayın; bu, 9 milyon bilinçli Amerikalının tercihini gösteriyor.

Sağlıklı gıdalar hayat veriyor

Araştırmaların tümü de obezite, diyabet, kalp-damar, kanserler, astım ve alerjiler gibi modern zaman hastalıklarının, hayat tarzımızla ve özellikle de beslenmemizle doğrudan ilgili olduğunu gösteriyor.

Modern tıbbın ilaçlarla engellemeye çalıştığı hastalıkların birçoğunu ‘sağlıklı gıdalarla’ ve doğru beslenme ile önlemek mümkün. Tüm dünya sağlıklı gıda peşinde. Bu da büyük ölçüde taze ve işlenmemiş; paketlere kutulara girmemiş; içinde GDO, katkı maddesi, tarım ilacı, antibiyotik bulunmayan yiyecek ve içecekler demek. Türkiye’de yaşıyoruz. Her mevsimin kendine has sebzesi meyvesi var. Üç tarafımız içinde balıkların cirit attıkları denizlerle çevrili. Dağlarımız tepelerimiz çayırlarımız meralarımız otlayacak inek, koyun, keçi bekliyor.

Vatandaş istemeli ki alabilsin

Ağlamayan çocuğa mama vermezler. Biz vatandaşlar sağlıklı, işlenmemiş yiyeceklere ulaşmak istediğimizi haykırmazsak sesimizi duyan olmaz. Hükümet ve belediyelerin vatandaşların sağlığını korumak nasıl temel vazifelerinden ise onlara talep ettikleri sağlıklı yiyecekleri de sağlamak zorundadırlar. Bu ülkenin Cumhurbaşkanı, Başbakanı, bakanları ve belediye başkanları, bürokratları, ileri gelenleri, ileri gidenleri lütfen çıkıp konuşsunlar. Kendileri ve çocukları kutu sütüyle mi açık sütle mi, market yoğurduyla mı ev yoğurduyla mı büyümüşler anlatsınlar; portakal suyunu ilk defa kaç yaşında içmişler söylesinler.