Klasik olarak bağışıklık sisteminin bir parçası olmayan çeşitli hücrelerden oluşan ve “epitel” olarak adlandırılan ince bağırsağın iç astarının da glütene karşı enflamatuar tepkinin yönlendirilmesinde aktif bir rol oynayabileceği gösterildi. Epitel hücreleri, CD4+ T hücrelerinin salınımını aktif olarak uyararak glütene cevap veriyor.

Ben de glüten üzerinden çok büyük bir algı kampanyası yürütüldüğüne, sinsi pazarlama oyunları yapıldığına inanıyorum. Bazıları bu işten nemalanmak için bunu bilerek yaparken bazıları da sırf artistlik yapmak için glüteni karalıyorlar. Benim glüten hakkındaki düşüncelerim özetle şöyle:

Glutensiz diyetin kalp krizi riskini azaltmadığı gibi tam aksine artırabileceği bildirildi. Kronik enflamatuar hastalıkların esas sebebi gluten değil tahılların endüstri tarafından geleneksel yöntemler dışında un ve unlu mamuller haline getirilmesidir. Sağlıklı olmak için “glutensiz diyete” talim etmek akıllı bir iş değildir. Papaza kızıp orucunuzu bozmayın!

Her insanı enfekte eden ama herhangi bir hastalık tablosuna yol açmayan reovirüslerin, bağışıklık sisteminin glüteni yabancı olarak algılamasına yol açarak Çölyak hastalığını tetikleyebileceği ortaya çıktı. Araştırmacıların buradan Çölyak’ ı önleyebilen bir aşı çıkarma çabaları tamamen ticaridir. Nedir bu aşı sevdası anlamak mümkün değil!

Modern buğdayın gluten miktarının atalık buğdaydan daha fazla olduğu iddia edilir ama bunu ispatlayan yeterli bilgi olmadığı gibi tam aksine atalık buğdaylarda glutenin daha fazla olduğunu söyleyen kaynaklar da var. Gliadin yapısının değişmesinin hastalıklara zemin hazırladığı iddiasının da güvenilir delilleri bulunmuyor. Peki, modern buğday suçsuz mu, güvenle tüketebilir miyiz?