Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

Dikkat: Yazının sonunda ek var!

***

İngiliz hükümetine bağlı Gıda Standartları Kurumu (FSA), ekmek ve patates gibi nişasta içeren yiyeceklerin yüksek sıcaklıkta pişirildiklerinde akrilamid adında kimyasal bir maddenin açığa çıktığını ve bu maddenin de kansere yol açabileceği uyarısında bulundu.

FSA, riski azaltmak için bu tarz gıdaların pişirme talimatlarına dikkatle uyulması ve çok kızartılıp rengi koyulaşmayacak şekilde pişirilmesini tavsiye ediyor.

FSA ayrıca, patatesin buzdolabında tutulmaması gerektiği uyarısında da bulunuyor. Bunun nedeni de serin ortamlarda patatesin içindeki şeker düzeyinin artması ve bunun da pişirme sırasında ortaya çıkan akrilamid miktarını yükseltmesi olarak gösteriliyor.

Ancak Kanser Araştırmaları Derneği sözcüsü, akrilamid ile kanser arasındaki ilişkinin insanlarda henüz kanıtlanmadığını ifade ediyor.

Ne kadar çok pişerse, akrilamid o kadar yüksek oluyor

Çok uzun süre boyunca yüksek sıcaklıkta kavrulan, kızartılan ya da ızgarası yapılan nişastalı gıdalarda akrilamid adı verilen kimyasal bir madde ortaya çıkıyor.

Birçok farklı gıda maddesinde bulunan akrilamid , pişirme sürecinde doğal olarak ortaya çıkan bir yan ürün.

Bu madde, ekmek, bisküvi, kek ve kahve gibi 120 derecenin üzerinde pişirilen ve yüksek nişasta içeren gıdalarda bulunuyor.

Aynı zamanda, evde de patates ve ekmek gibi gıdaların yüksek sıcaklıkta pişirilmesiyle de ortaya çıkıyor.

Örneğin, ekmek kızartıldığında akrilamid maddesi de açığa çıkıyor.

Kızartılan ekmeğin rengi ne kadar koyuysa, ortaya çıkan akrilamid miktarı da o kadar yüksek oluyor.

Kaynak: http://www.bbc.com/turkce/haberler-38714851

***

EK 1 (19.10.2025): Patates kızartması tip 2 diyabet riskini artırabilir ama haşlanmış, fırınlanmış veya püre hâlindeki patates mâsumdur.

Kaynak: https://www.bmj.com/content/390/bmj-2024-082121

Makale: Total and specific potato intake and risk of type 2 diabetes: results from three US cohort studies and a substitution meta-analysis of prospective cohorts

***

Siz de yorumunuzu paylaşın: