Gıdaların nasıl yenmesi gerektiği büyük ölçüde gelenekten aktarılır, ısıl işlemden geçirmek, yani pişirmek de bunlardan biridir. Pişirmenin olasılıkla birden çok gerekçesi vardır, birincisi pişirme bazı gıdaların sindirilebilir olmasını sağlar, yani besleyici unsuru artırır. İkincisi gıdanın tadını değiştirir ve daha lezzetli hale getirir. Pişirmenin önemli bir diğer gerekçesi de varsa bulaşmış mikroorganizmaları ortadan kaldırmak, saklama süresini uzatmaktır. Ama söz konusu olan çiğ süt gibi bir canlılık biçimi olduğunda, “bir taşım kaynatma” bunun kendine özgü kimliğini de ortadan kaldırır, aksi takdirde yoğurdun tutturulması mümkün değildir.
Besleyici değerin korunması ya da artırılması açısından tencere yemeği şeklinde pişirme, yani su bazlı yemek haline getirmek en iyisi görünmektedir. Ne var ki pişirme değer kaybının önlenmesi ve lezzetin artırılması açısından ağır ateşte, uzun sürede yapılmalıdır. Özellikle kuru fasulye gibi yemekler besleyici olabilmeleri için pişirilmek zorundadır. Bu ağır ateşte uzun sürede gerçekleşirse hem besleyici unsur en fazla korunur, hem de daha lezzetli bir yemek elde edilir. Kemikli et yemeklerinde esas olan ise kemiğin içindeki kollajenin suya geçirilebilmesidir, bu bileşen suda yavaş çözüldüğünden ancak birkaç saatte ekstrakte edilebilir. Dolayısıyla kemikli et yemekleri ağır ateşte uzun süre pişirilmeyi hak eder.
Düdüklü tencere ile pişirmek neleri değiştirir?
Düdüklü tencere bazı açılardan avantaj getirebilir, ama sebze unsurunu da içeren yemeklerde genellikle içeriği etkiler. Bunun bir nedeni basınç altında sıcaklığın çok yükselmesi, ama yüksek basıncın da özellikle aromada değişiklik yapmasıdır. Bu nedenle düdüklü tencere kemik suyu elde edilmesi gibi çok uzun süre gerektiren işlemlerde işi kolaylaştırır. Yani yemeğin bir bileşeninin elde edilmesini sağlar. Elde edilen kemik suyu dondurularak saklanabilir, ihtiyaç oldukça yemeklerin içine karıştırılır. Ama ana yemek daha sonra yine normal tencerede ağır ateşte pişirilmelidir. Yemeğin sebze bileşenleri düdüklü tencereye konduğunda genellikle erirler, yani doku özelliklerini yitirirler.
Bir diğer teknik olan fırınlama da aslında çok iyi bir seçenektir, ancak fırınlamadaki esas unsur hararetini yitirmiş ağır odun ateşinde yavaş yavaş pişirmektir. Meşe odunu kullanılır, ağır ateşin sıcaklığı yavaş ve eşit biçimde dağıtılırken meşe rayihası da yemeğe katılır. Geleneksel mutfakta kemikli etler, paça, işkembe gibi yemekler fırınlama ile en iyi pişirilir, ancak bunun süresi de çok uzundur. Bizim mutfak fırınları meşe rayihasını veremese de ağır ve eşit dağıtılmış ateşte pişirmeyi ve kızartmayı olanaklı kılar. Tencere yemeğinde sıcaklığın eşit dağıtılması yemeğin suyu ile olur, ama 100 derecenin üzerine geçemez. Oysa fırında istenen sıcaklığa ayarlamak olanağı vardır. Dolayısıyla kendi suyunda pişirilip üzeri kızartılacak yiyecekler için en iyi seçeneği sunar. Bunun bir diğer biçimi de ızgaradır, ama her gıdaya uygulanamaz, ateşin nüfuz edebileceği kadar ince ve yeterince yağlı olmalıdır, yoksa kurur.
Kızartma iyi bir pişirme yöntemi midir?
Yağ yanmadığı sürece kızartma elbette çok farklı lezzetler elde edilmesine olanak tanır. Burada lezzet yağ ve sıcaklığın artışından gelir. Bu bazı yiyecekler için neredeyse zorunluluktur, mesela her balığın buğulamasını yapamazsınız, kızartmak gerekir, aksi takdirde tat kabul edilebilir olmaz. Patlıcanı ya da ciğeri lezzetlendirmenin yöntemi de yine kızartmaktır, içerikte şeker varsa, ki vardır, karamelize olmasını sağlar. Kızartmadan önce unlamak lezzete katkıda bulunduğu gibi gıdanın içindeki suyun yağı sıçratmasını da engeller. Kızartmanın sağlıklı bir pişirme yöntemi olmadığını iddia edenler vardır, ancak orada kastedilen çok yüksek sıcaklıkta derin kızartmadır. Bu bizim mutfağımızda zaten olmayan bir usuldür, bizim kızartmalarımız aslında sotelemeye daha yakındır.
Mikrodalga fırınlar pişirmek için doğru bir seçenek olarak görünmemektedir, zira gıdanın içeriğini ciddi biçimde değiştirir. Biz her ne kadar mutfaklarda mikrodalga kullanır görünüyorsak da, genellikle donuk gıdayı çözmek ya da ısıtmak amacıyla kullanırız, sadece bu kadarla kalınması ise olasılıkla ciddi bir değer kaybıyla sonuçlanmaz.
Kaynak: http://yavuzdizdar.com/biz-gidalari-neden-pisiririz/
