Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

Dikkat: Yazının sonunda ek var!

***

Hemen hemen herkes çikolatayı sever. Ama nefis tatlıyı bu kadar lezzetli yapan nedir?

İngiliz bilim adamları, bir parça çikolata yenildiğinde ağızda gerçekleşen fiziksel sürecin, birçok insanın tamamen karşı konulamaz bulduğu bir katıdan pürüzsüz bir emülsiyona dönüşmesini çözdüler.

Leeds Üniversitesi’nden bir araştırma ekibi, bu araştırmanın, aynı his ve kıvama sahip ancak yemesi daha sağlıklı olacak yeni nesil lüks çikolataların geliştirilmesine yol açacağını umuyor.

Testler, Leeds Üniversitesi’nde tasarlanan dil benzeri yapay bir 3D yüzey üzerinde lüks bir bitter çikolata markası kullanılarak yapıldı.

Çalışmayı yürütmek için triboloji adı verilen bir mühendislik alanından analitik teknikler kullandılar.

Triboloji, yüzeylerin ve sıvıların nasıl etkileşime girdiği, aralarındaki sürtünme seviyeleri ve yağlamanın rolü ile ilgilidir: bu durumda, tükürük veya çikolatadan gelen sıvılar.

Ağızda olduğu anlarda çikolata hissi, çikolatanın kayganlaşma biçiminden, çikolatanın kendisinden veya tükürükten ya da bunların bir kombinasyonundan kaynaklanır.

Bir parça çikolata dille temas ettiğinde yağ, neredeyse anında önemli bir işlev görür.

Bundan sonra katı kakao parçacıkları salınır ve temas hissi açısından önem kazanırlar, bu sebeple çikolatanın daha derinlerindeki yağ oldukça sınırlı bir rol oynar ve çikolatanın lezzeti üzerinde bir etkisi olmadan azaltılabilir.

Bir çikolatada %5 veya %50 ne kadar yağ olursa olsun, yine de ağızda damlacıklar oluşturur ve bu size çikolata hissi verir.

Bununla birlikte, kayganlaşmanın her aşamasında önemli olan ve nadiren araştırılan, çikolatanın yapısındaki yağın yeridir.

Yağ tabakasının çikolatanın dış tabakasında olması gerekiyor, en önemlisi bu, ardından kakao parçacıklarının yağla etkili bir şekilde kaplanması çikolatanın çok lezzetli hissedilmesine yardımcı oluyor.

Çikolata dil ile temas ettiğinde, dili ve ağızdaki diğer yüzeyleri kaplayan yağlı bir film bırakır. Çikolatanın ağızda olduğu süre boyunca hoş hissedilmesini sağlayan bu yağlı filmdir.

Bitter çikolatanın gövdesine çok fazla yağ eklemeden çikolataların ve parçacıkların yüzeyini yağla kaplayan gradyan katmanlı bir mimaride üretilebilir.

Çikolatanın daha derinlerindeki yağın ağızda bıraktığı histe önemli bir rol oynamadığı ve bu sebeple yağın ihmal edilmesinin daha sağlıklı, lüks çikolatalara yol açabileceği sonucuna varıyorlar.

Çalışmada kullanılan fiziksel tekniklerin, dondurma, margarin veya peynir gibi bir maddenin katıdan sıvıya dönüştüğü faz değişimine uğrayan diğer gıda maddelerinin araştırılmasına uygulanabilmesi de mümkün görünüyor.

Gelelim neticeye

Onu bunu bilmem, aklım da tribolojiye ermez, çikolata bulunduğu zaman yenmeli, fabrikası sorulmamalıdır. 

Kaynaklar:

https://www.jpost.com/food-recipes/article-728467

https://physicsworld.com/a/chocolate-lubrication-benefits-of-electric-cars-the-silence-of-snow/

https://www.theguardian.com/science/2023/jan/13/chocolate-coats-tongue-melt-imouth-sensation-study

***

EK 1 (26.1.2023): Test edilen 28 bitter çikolatadan 23’ünde, günde 30 gramdan fazla çikolata yiyen insanlar için potansiyel olarak zararlı seviyelerde kurşun, kadmiyum veya her ikisi bulundu. Özellikle gebeler ve çocuklar için çok önemli!

Kaynak: https://medscape.com/viewarticle/987452

***

Siz de yorumunuzu paylaşın: