HABERİNİZ OLSUN
ETİBBA DİYOR Kİ
DERDİME BİR ÇARE
TABİBAN-I CİHAN İÇÜN
BENİM ŞARKILARIM
İBİBİKLER ÖTMELİ SÜTLER KAYMAK TUTMALI
Bizim çocukluğumuzda, bırakın kutu sütlerini, şişe sütü bile icat edilmemişti. Sütü de birçok başka şeyi de kapıdan geçen seyyar satıcılardan alırdık. Sütçüler genellikle atlarının iki tarafına astıkları güğümlerle satış yaparlardı. Kupa şeklinde galvanizli tenekeden değişik boylarda ölçekleri olurdu; biz evden tencere ile gider annemizin istediği kadar süt alırdık.
Sütü aldıktan sonra onu hemen ocakta kaynatmak biz çocukların göreviydi. Ateşteki süt fokurdamaya başlayınca da taşmaması için ocağı biraz kısar ve kabaran sütün köpüklerinin üzerine üflerdik. Sonra sütü ateşten indirir, soğuduktan sonra buzdolabına koyardık.
Bizler, Recep Birgit’ in sesiyle, ibibiklerin öttüğü bir dünyada, buharı mis gibi kokan, kaymak tutan sütlerle büyüdük.
Zamane çocukları kutu sütüne talim ediyor; çünkü ne sütçü kaldı mahalle mahalle gezen, ne de insanların kapıdan sütçünün geçmesini bekleyecek, sütü alıp ocakta ısıtacak zamanı ve sabrı var. Hasbelkader sütü bulanların da bunu içmesi mümkün değil. Hadi gelin de kâh ‘sokak sütü’ diye aşağılanan kâh ‘hastalık yapan mikroplarla dolu’ diye kara propaganda yapılan sütleri için bakalım içebilirseniz.
Bütün bunlar yetmezmiş gibi geçen hafta Amerika’ da yayınlanan bir araştırma kutu sütünü savunanların ekmeğine yağ sürdü âdeta. Amerika’ nın meşhur Hastalıkları Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC) tarafından yapılan araştırma medyada ‘Çiğ süt 150 defa daha zararlı’ başlığıyla yer aldı.
Araştırma, 13 senelik bir sürede çiğ sütün (pastörize edilmemiş süt) sebep olduğu salgınların oranının pastörize edilmiş sütle olan salgınlara göre 150 misli daha fazla olduğunu; salgınların çiğ sütün legal olarak satıldığı eyaletlerde kaçak olarak satılanlara göre 2 misli fazla görüldüğünü gösteriyordu.
CDC’ nin uzmanları da fırsattan istifade çiğ süt satışı tüm eyaletlerde yasaklansın diye ortalığı ayağa kaldırdılar. Bizim kutu sütçüler de yarın bu araştırmayı kaynak gösterip Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığının kapısına dayanırlarsa hiç şaşırmam.
İbretlik bir araştırma
Araştırmayı baştan sona okuyunca ne kadar önyargılı, hatalı olduğunu, sonuçlarının maniple edildiğini ve yanlış yorumlandığını gördüm. Bu araştırmada insanları korkutmak için hastalık yerine kasten ‘salgın’ tabiri kullanılıyor; çünkü salgın birçoğuna kolera, veba, grip gibi binlerce, milyonlarca kişinin ölümüne yol açan hastalıkları hatırlatıyor. Üstelik salgın denen şeyin belirtileri de hafif ishal, bulantı ve biraz karın ağrısından ibaret ve salgın başına düşen hasta sayısı da ortalama 11 kişi.
13 sene içinde çiğ süt ve bundan yapılan peynir, yoğurt gibi ürünlerden dolayı 1.571 kişi hastalanmış, 202’ si hastaneye yatırılmış ve 2 kişi de ölmüş. Bu, nüfusu 300 milyon olan Amerika’ da yılda 120 kişinin hastalanması ve 15 kişinin hastaneye yatırılması demek. 13 senede çiğ süt yüzünden ölenlerin sayısı 2; üstelik pastörize süt de bir kişinin ölümüne yol açmış. Oysa Amerika’ da her sene 35 milyon insan hastaneye yatıyor; 2.5 milyon kadar kişi de ölüyor.
Araştırmanın 2006’ da kesilmiş olmasının tabii ki bir sebebi var. 2007’ de pastörize sütten yapılan peynirden 135 kişi hastalanmıştı ve gene aynı sene Listeria bulaşmış pastörize süt yüzünden 3 kişi ölmüştü. 2007 çalışmaya dâhil edilmiş olsaydı, sonuçlar çok farklı olacaktı.
Araştırmada ayrıca Amerika’ da 1980’ li senelerde on binlerce kişinin pastörize süt yüzünden hastalandıkları da görmezden geliniyor. 1985’ de pastörize sütten salmonella mikrobu bulaşması sonucu Amerika tarihinin en büyük salgını gerçekleşmişti.
Salgınların çiğ sütün legal olarak satıldığı eyaletlerde 2 misli fazla olduğu da gerçekleri yansıtmıyor. Kaliforniya, New York ve Teksas gibi eyaletlerde daha fazla hasta olması buralarda çiğ süte izin verildiği için değil, nüfuslarının fazla olmasından kaynaklanıyor. Montana ve Wyoming’ de daha az hasta olması ise muhtemelen çiğ süt yasak olduğundan değil nüfusları az olduğundan dolayı.
Neticede, 300 milyonluk Amerika’ da 13 senede tüketilen 27 milyar libre çiğ süt yüzünden sadece 200 kişinin hastaneye yatmış olması bence o ürünün çok ‘güvenilir’ olduğunun kanıtından başka bir şey değildir. CDC, bu gidişle anne sütünü de mikroplu diye pastörize etmeye kalkarsa şaşırmam; çünkü adamlar çiğ süt emmişler!
Amerikalılar çiğ süte dönüyor
Amerika’ da 25 eyalette legal olarak çiğ süt satışı yapılıyor. 1993-2006 arasında Amerikalıların sadece yüzde 1’ inin çiğ süt tükettikleri doğru ama giderek daha fazla Amerikalı çiğ süte dönüyor. İstatistiklere göre, 2006-2007 yıllarında Amerikalıların yüzde 3’ü yani 9 milyon insan çiğ süt tüketti. Çiğ süt satışı, temizlik ve soğuk zincir şartlarına uyulması kaydıyla Avrupa ülkelerinde de serbest.
Çiğ süt mü, şişe sütü mü, kutu sütü mü?
Kutu sütü: Süt, 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak (UHT) içindeki tüm mikropların ölmesi sağlanıyor. Bunlar kutuları açılmadığı takdirde 4 ay bozulmadan kalabiliyorlar.
Günlük şişe sütü: 72 derecede 15 saniye tutularak (pastörizasyon) mikroptan arındırılıyor; ömürleri birkaç gün.
Sütte bulunan ve probiyotikler de denen ‘dost mikroplar’ bırakın hastalık yapmayı, tam aksine sağlıklı yaşayabilmemiz için mutlaka gerekli olan mikroplar. Bağırsaklarımızdaki mikropların yüzde 85’ i dost mikroplardan oluşuyor ve bunlar hastalık yapıcı olanların üremelerini de önlüyor. İşte, bu ısıtma işlemi sırasında zararlı mikroplarla beraber onu asıl faydalı kılan probiyotikler, enzimler ve vitaminler tahrip oluyor.
Isıtma yöntemleri içinde en iyisi bizim çocukken yaptığımız ‘süt pişirme’ işlemi, yani sütün bir taşım kaynatılması. Pastörizasyon ve özellikle de UHT denilen yöntem ‘iyi-kötü-çirkin tüm mikropları’ öldürdüğü için sütü süt olmaktan çıkarıyor.
Gelelim neticeye
Bizim gibi açık süt içerek büyüyen Başbakanımıza ve Bakanlarımıza sesleniyorum: Vatandaş üç çocuğunu da güvenilir ‘açık’ sütle beslemek istiyor. İbibikler ötsün, sütler kaymak tutsun diyor. Görev size düşüyor.
Ahmet Rasim hocam yazılarınızı gerçekten çok faydalı buluyorum..elinize sağlık .yalnız bir şey sormak isterim.pastörize 75 derece ısıtıyor..bu işlem zararlı ise bir taşım kaynatma da aynı zararı vermiyormu. selamlar
Konu: İbibikler ötmeli sütler kaymak tutmalı başlıklı yazınız.
Sayın Hocam yazınızdaki ‘’Günlük Şişe Sütü ‘’ bölümü ile ilgili bir açıklamada bulunmak istiyorum.
‘’ 72 derecede 15 saniye tutularak (pastörizasyon) mikroptan arındırılıyor; ömürleri birkaç gün ‘’ şeklindeki pastörize süt ‘’Türkiye’de Yok ‘’ der isek yalan olmaz. Sadece günlük 4 ton miktarında İzmir’de üretiliyor. Marketlerde litresi 4 TL’den satılıyor ve altın suyu hükmünde!
Üniversitelerde kürsi sahibi Gıda Güvenliği uzmanları da toplumu doğru ve açık bilgilendirmeyip endüstrinin ürettiklerine nasıl üretirler ise üretsinler tasdik ediyorlar.
Ülkemizde üretilen pastörize sütler ile ilgili okuyucularınızı, tüketicileri bilgilendirmek isterim.
Bir yıl öncesine kadar pastörize sütler 95-97 °C’ de işlem görmekte idi ve bu pastörize sütlerin ömrü ise 5 (beş ) gün idi.
Bir yıl öncesine kadar bu pastörize sütlerdeki mikrobiyolojik endişe önlenemiyordu. Çünkü sütteki ancak 115°C’ de ölebilen bir mikrop türü 95-97 °C’ de pastörizasyon ile ölemiyordu.
Önceki yıllarda ve 2009 yılı Gıda Tarım ve hayvancılık bakanlığı’nın yaptığı yasal denetimlerde bu hususun görülmesi üzerine ‘’ Çare Olarak ‘’ pastörize sütün ısısının 116-120 °C’ ye çıkarılması kararı verildi. Pastörize sütün ısısı 116-120 °C’ ye çıkarılınca ömrü de böylece 5-7 güne çıktı.
Pastörize sütün ömrünü 7, ısısını 116-120 °C’ ye çıkaran gıda güvenliği uzmanları pastörize süt 95-97 °C’ de işlem görür iken çıkıp televizyonlarda ‘’ süt kaynatılınca mikrobu ölmez ancak pastörizasyon öldürür, pastörizasyon sütteki yararlı besinleri korur’’ demekteydiler. Şimdi üretieln pastörize sütlerin ısısı ev hanımlarının evde tencerede kaynattıkları ısı olan 100 °C’ yi % 20 oranında bile geçti.
Sayın Hocam, yediden yetmişe süt ve süt ürünlerine hepimizin ihtiyacı var. Ama onun gerçeğine, ve gerçeği de çiğ süttür.
Yeri gelmişken konu ile ilintili iki konuya temas etmek isterim,
Biri diyet uzmanlığına, diğeri ise gıda mühendisiliğine
Dört yıllık lisans eğitimi olan gıda mühendisliği biz insanların neyi, nasıl yiyeceğimize endüstriyel gücü arkasına alarak karar vermektedir. Gıda mühendisliği bu yetkiyi sadece görmüş olduğu mikrobiyoloji dersinden almaktadır. Bu konudaki problemleri tamamını yazmaktan ise kısaca insanlığın hayrına dünya’daki uygulamaların aksine bir çözüm sunmak isterim.
Gıda mühendisliği, temel tıp eğitiminin üstüne master (uzamnlık) yapılarak kazandırılacak bir meslek dalı olmalıdır.
Yine diyet uzmanlığı da temel tıp eğitiminin üstüne master (uzmanlık) yapılarak kazandırılacak bir meslek dalı olmalıdır.
Birincisine endüstriyel gıda sanayinin tanrıları müsaade eder mi bilemem. İkincisine ise o tanrılar karışmaz..
Açık perakende süt artık öyle eşek sırtında değil sanayicilere nasıl taşınıyor ise aynı şekilde tüketicilere taşınmaktadır.
https://groups.google.com/group/cigsutureticileri?hl=tr
Saygılarımla
Çapar Kanat
hocama saygılar.
Hocam,
Sütle ilgili yazınızı okudum.Sizin gibi işinin uzmanı bir kişi ile aynı düşünceleri paylaştığım için mutlu oldum.
Her hafta sokak sütçümüz gelir, biz nazlı bir misafir gibi onun yolunu gözleriz.Yoğurdumu evde kendim mayalamaya başladıktan sonra hazır yoğurtları yiyemez olduk ailece.
Benim çocukluğumda annem ineği sağar sütü getirirdi.Ben de uzun saçlarımı içine girmesin diye toplar ve o sütten ılık ılık içerdim.Kaynatılmadan ve süzülmeden.Böyle yaptığım için kötü bir sonucun görmedim şimdiye kadar.
Ben şu anda sınıf öğretmenliği yapmaktayım.Bizim sınıfta hazır meyve suyu ve kolalı içecekler ile gazoz yasak.Herkes ayran ya da süt içiyor.Ben de öğrencilerimle birlikte içiyorum.Yalnız bir fark var. Ayranı evde yapmaları, sütün de sade olması konusunda anneleri henüz ikna edemedim.
İyi günler diliyorum.
İyimser – 05.03.2012 14:45
Çiğ veya pastörize olsun farketmez
ama öyle bir muğlaklık yaratıldı ki,
artık süt içmeye korkar hale geldik.
Genetiği değiştirilmiş ürünler güya
insanlara verilmiyor sadece hayvanlara
veriliyor.İçtiğimiz süt vasıtasıyla
bu DGDO’lu ürünü vücudumuza
transfer ettiğimiz es geçiliyor.
Üstelik GDO’lu ürünleri üretenler
önce kendi ülkelerinde değil başka
ülkeleri koskoca bir laboratuvar gibi
kullanıp, gelişmekte olan veya az gelişmiş
ülkelerde kullanılmasını sağlıyorlar.
Belki neticeyi biz görmeyeceğiz ama
gelecek nesillerimiz için
bir felaketin zeminini kendimiz
hazırlamış oluyoruz.Bu sebeple GDO’lu
ürünlere asla müsamaha göstermemeli,
karşısında olmalıyız.Doğal ürünleri
teşvik yöntemi ile çoğaltma gayretinde
olmalıyız.Herhalde AB ülkelerinin bizden
özellikle “Kurtlu elma” talep etmeleri
boş bir istek değil.Kendileri yarattıkları
ucube gıdaların farkına vardılar ki şimdi
içinde kurtcukların yaşama şansı bulabildiği
meyve ve sebzeleri arıyorlar.
Ne diyelim, darısı başımıza!
hehe – 03.03.2012 17:08
en son hepimiz mahalle esnafına karsıydık diye hatırlıyorum ben
fuat ulusinan – 03.03.2012 15:20
ok yaydan, macun tüpten çıkmış bir kere …. İbibikler ötmez … sütler de kaymak tutmaz …
Sayın Hocam fırsat buldukça program ve yazılarınızı takip etmeye çalışıyorum ve bu yolda size başarılar diliyorum size bir sorum olucak, çiğ sütün üretildikten sonra gerekli soğutma koşulları sağlandığı taktirde kaç gün muhafaza edilebilir, saygılarımla,
Bir gram mikrobiyoloji bilgisi olmadan reaksiyon kinetiği nedir bilmeden gelişigüzel yorumlar yapmanıza sadece hayret ediyorum.Pastörizasyon ve UHT tekniklerindeki sıcaklık ve süre normları süt endüstrisinin kafasına göre uydurduğu değerler değil sütün içerdiği mikroorganizmaların özellikle en dirençli olanların(Q fever ve tüberküloz etmenleri olan mikroorganizmalar)ölüm kinetiğine göre hesaplanmış patojenlerin tümüyle ölüp enzim ve vitaminlerin en az zarar göreceği uygun bir sıcaklık-süre normu bulunarak hazırlanmıştır.En güzeli kontrollüdür hangi cins mikroorganizmaların ölüp hangilerinin kalacağı bellidir.