HABERİNİZ OLSUN
ETİBBA DİYOR Kİ
DERDİME BİR ÇARE
TABİBAN-I CİHAN İÇÜN
BENİM ŞARKILARIM
UNDAN DEĞİL BEYAZ UNDAN UZAK DURUN
İç hastalıkları uzmanı, kardiyolog Dr. Murat Kınıkoğlu‘ nun yazısı:
Tam tahıl unlar, bitkisel beslenenlerin temel besin maddesidir. Keza bulgur, arpa, çavdar gibi besleyici tahıllarını yemeğini yapmayı, çorbasını içmeyi de severiz. Gluten hassasiyeti modası çıktığından bu yana tahıllar “öcü” oldu. Hassasiyet gerçekten bu kadar yaygın mı yoksa “glutensiz ürünler sektörünün” dolduruşuna mı geliyoruz? (Sadece ABD’de yıllık 5 milyar doları aşan bir pazar.)
Geçenlerde artık un yemediğinden ve halinden çok memnun olduğundan bahseden bir hastamla sohbet ettik. Kilo vermiş ve kendisini daha iyi hissediyormuş. Neleri yemiyorsunuz diye sordum. “Ekmek, piza, makarna yemiyorum, pasta, kurabiye gibi tüm unlu yiyeceklerden uzak duruyorum” dedi.
Bisküvi, kraker gibi paketlenmiş yiyecekleri de evine sokmuyormuş. Bakın dedim, unu kesmedim ama bu dediğiniz yiyeceklerin çoğunu ben de yemiyorum. Piza yemiyorum çünkü içinde başta peynir olmak üzere hayvansal ürünler, bol miktarda yağ ve beyaz un var, pasta kurabiye yemiyorum çünkü yağsız bir pastane ürünü düşünemiyorum, üstelik ne yağı kullandıklarını da bilmiyoruz. Keza paketlenmiş unlu yiyecekler de yemiyorum çünkü onlar da beyaz una ilaveten margarin, trans yağ, tuz ve çeşitli katkı maddeleri içeriyor.
Şuraya gelmek istiyorum; “unu kestim faydalandım” diyenler unu kesmekten mi yoksa yedikleri ürünlerdeki beyaz un ve katkı maddelerini kesmekten mi yararlanıyorlar, bunu ayırmak önemli. Hepimiz rafine beyaz undan yapılmış ürünlerin glisemik endeksinin yüksek olduğunu biliyoruz; lif ihtiva etmez, kan şekerini hızlı yükseltir, kilo almanıza neden olurlar. İlaveten besleyici değerleri de düşüktür.
Lezzetsiz olan beyaz unun yenilir hale gelmesi için içine yağ, tuz ve başka tatlandırıcılar katmak gerekir. Bu katkı maddelerinin hemen tamamı sağlığımız için zararlıdır. Buna karşılık tam tahıl unlar lifli yapıları nedeniyle bağırsakları çalıştırır, dışkının şekillenmesini sağlar, şeker hastalığı ve kalp hastalığından koruyucu bir etki gösterirler (1). Bu yüzden beyaz unla tam tahıl unu aynı kefeye koymamak gerekir.
Nocebo etkisi nedir?
Kişinin kendisine verilen ilacın (veya besin maddesinin) yan etkileri olduğuna inanması nedeniyle aslına hiçbir etkisi olmayan bir üründen (plasebo) yan etki hissetmesine Nocebo etkisi diyoruz. Diyelim A ilacı sizde bulantı yaptı, doktor size A ilacı görüntüsünde bir plasebo verdiğinde bulantı hissetmeniz Nocebo etkisidir.
Brescia Üniversitesi’nde yapılan bir çalışmada daha önce gluten hassasiyeti tanısı almış olan 35 hastaya belirli bir süre gluten içiren un ve daha sonra aynı görünümde (plasebo) gluten içermeyen un veriliyor (3). 17 hasta gluten içermeyen un (plasebo) aldığı halde karın ağrısı, gaz ve yorgunluktan şikayet ediyor. Bir başka çalışmada daha önce gluten hassisiyeti tanısı almış 37 hasta benzer şekilde gluten ihtiva eden ve etmeyen diyetlere alınıyor ve bu grupta da hastaların sadece % 8’inde gluten hassasiyeti bulunuyor (4).
Beyaz unlu gıdaları ağzınıza koymayın
ABD’de yapılan çalışmalar tüketilen unun sadece % 10’unun tam tahıl olduğunu, un tüketiminin % 90’ının rafine beyaz un olduğunu gösteriyor. Bizim ülkede durumun farklı olduğunu düşünmüyorum. Denemek için bir haftalığına yazarak takip edin ne kadar çok beyaz un tükettiğinizi göreceksiniz. Tam tahıl unlar ve bulgur sağlık için yararlıdır.
Size sabahtan akşama un tüketin demiyorum ancak şunu da bilin ki Çöliak Hastalığı da gluten hassasiyeti de sık görülen rahatsızlıklar değildir, ancak yüz kişiden bir iki kişide görülür. “Un bana iyi gelmiyor” diyenlerin asıl sorunu un değil rafine “beyaz un” veya yukarıda söylediğim gibi başta şeker ve yağ olmak üzere una katılan katkı maddeleri olabilir. Benim size tavsiyem beyaz unu tam olarak kesin, tahılların ve tam tahıl unu kullanılarak yapılan ekmek ve diğer ürünlerden kendinizi mahrum etmeyin.
Kaynaklar:
(1) Lutsey PL, Whole grain intake and its cross-sectional association with obesity, insulin resistance, inflammation, diabetes and subclinical CVD: The MESA Study. Br J Nutr. 2007 Aug;98(2):397-405. Epub 2007 Mar 29.
(2) Tang G, Meta-analysis of the association between whole grain intake and coronary heart disease
(3) B. Zanini, Randomised clinical study: gluten challenge induces symptom recurrence in only a minority of patients who meet clinical criteria for non-coeliac gluten sensitivity. Alimentary Pharmacology & Therapeutics Volume 42, Issue 8, pages 968–976, October 2015
(4) Jessica R. Biesiekierski, No Effects of Gluten in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity After Dietary Reduction of Fermentable, Poorly Absorbed, Short-Chain Carbohydrates.
Gastroenterology Volume 145, Issue 2, August 2013, Pages 320–328.
Kaynak: http://www.doktormurat.net/makale/1340/undan-degil-beyaz-undan-uzak-durun
Peynir yemeyen bence aklını peynir ekmekle yemiş demektir.
Canan Hoca Murat Beye Un vagonundan in diyeceğini sanıyorum.
Ahmet Hocam, siz beyaz un için ne diyorsunuz? Televizyonlarda ekmek yemiyorum diyorsunuz buraya unu metheden bir yazı koyuyorsunuz. Amacınız nedir? Unu öneriyor musunuz? Yoksa bir tartışma ortamı mı yaratmak istiyorsunuz?