Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

Dikkat: Yazının sonunda ek var!

***

Dünya tıbbının ağır abilerinin ilaç, aşı ve beslenme tavsiyelerine hemen inanmamak ve ihtiyatla yaklaşmak gerekir çünkü bu otoriteler ilaç ve gıda endüstrisinin etkisi altındadırlar ve onların menfaatlerine karşı tek söz etmeleri bile mümkün değildir.

Bu sözlerim otoritelerin “bitkisel yağ sağlıklı yağdır” tavsiyesi için de geçerlidir.

Bitkisel, faydalı veya zararsız demek değildir

Bitkisel sözü halk arasında genel olarak “faydalı” veya hiç değilse “zararsız” olarak anlaşılır ama bu hiç de doğru değildir.

Ne yazık ki bilim dünyası da bilerek veya bilmeden –ki her iki ihtimal de birbirinden vahimdir- bu yanlışın içindedir.

Bitkisel ürünler çok çeşitlidir ve içlerinde faydalı olanları da zararlı olanları da vardır.

Bu durum “bitkisel yağlar” için de geçerlidir.

Bitkisel yağların muhteşemi de var muzırı da!

Bitkisel yağlar içinde zeytinyağı ve hindistancevizi yağı gibi “muhteşem yağlar” da; soya, ayçiçek, mısır, pamuk yağı gibi adının bile ağıza alınmaması gereken “muzır yağlar” da vardır.

Ben zeytinyağını, hindistancevizi yağını ayrı bir kefeye koyuyor, bitkisel yağ tabirinden sadece bunların “muzır” olanlarını anlıyorum.

Bitkisel yağlar kolza (kolza yağı), soya fasulyesi (soya yağı), mısır, ayçiçek, aspir çiçeği gibi tohumlardan çıkarılır; margarin de bu bitkisel yağların katılaştırılmış hâlidir.

Bu yağlar 1900’ lü senelerin başında kimyasal “ekstraksiyon” yöntemlerinin geliştirilmesiyle diyetimize girmiştir.

Bitkisel yağlar, tereyağı ve hindistancevizi yağının aksine sadece “sıkma yöntemi” ile bitkiden ayrıştırılamaz; yağların “kimyasal yöntemlerle” olarak çıkarılması ve kokusunun giderilmesi gerekir.

İşlenmiş, yani hazır gıdaların yani paketlenmiş gıdaların nerdeyse tümünde bitkisel yağlar vardır.

Bitkisel yağlar nasıl elde edilir?

Bitkisel yağlar bir fabrikada genellikle pestisitlerle muamele edilmiş GDO’ lu tohumlardan üretilir.

Kolza yağında yüksek miktarda vücut için toksik olan “erusik asit” bulunur.

Kanola bunun bir versiyonudur ve kısaca LEAR yani düşük erusik asitli kolza (low erucic acid rapeseed) olarak adlandırılır; sıklıkla GDO’ ludur ve yüksek miktarlarda pestisitlerle muamele edilmiştir.

Kanola yağı, kolzanın ısıtılmasıyla ve petrol ürünü bir solventle işlenerek elde edilir; sonra gene ısı uygulanır ve ilk işlemede oluşan kötü artıkların uzaklaştırılabilmesi için asit ilavesi gerekir.

Bundan sonra renginin ve tadının güzelleşmesi için de kimyasal işlemelere tabi tutulur.

Bitkisel yağların katı yağ veya margarin haline getirilebilmesi için “hidrojenizasyon” adı verilen bir işlemin uygulanması icap eder.

Bitkisel yağlar, doymuş yağlar (tereyağı ve hindistancevizi yağı) gibi katı değildir ve ancak hidrojenizasyonla katılaşırlar ve bu olay sırasında da trans yağlar ortaya çıkar.

Bitkisel yağlar üretim ve tüketim tarihçesi

1900’ lü senelerin başına kadar diyetimizde bitkisel yağlar yoktu ve insanlar yağ ihtiyaçlarının çoğunu kırmızı et, donyağı, kuyruk yağı, tereyağı ve kremadan karşılarlardı.

O zamandan beri tüketilen yağın miktarı neredeyse aynı kalmış veya biraz azalmış olmakla beraber türü dramatik olarak değişmiştir.

Bitkisel yağların tüketimi 1950’ li senelerin başından itibaren hükumet tarafından damarları tıkayan “doymuş yağlardan uzak kalın bitkisel yağ yiyin” kampanyasından sonra hızla artmıştır.

Bu tarihten sonra da kalp hastalıkları ve kanserler hızla artmaya başlamıştır.

Yarın: BİTKİSEL YAĞLAR NEDEN ZARARLIDIR?

***

EK 1 (15.9.2022): “Soya proteini diyeti, C. difficile enfeksiyonuna duyarlılığı artırıyor.

Clostridioides difficile causes nosocomial antibiotic-associated diarrhea on a global scale. Susceptibility to C. difficile infection (CDI) is influenced by the composition and metabolism of gut microbiota, which in turn are affected by diet. However, the mechanism underlying the interplay between diet and gut microbiota that modulates susceptibility to CDI remains unclear. Here, we show that a soy protein diet increases the mortality of antibiotic-treated, C. difficile-infected mice while also enhancing the intestinal levels of amino acids (aas) and relative abundance of Lactobacillus genus. Indeed, Ligilactobacillus murinus-mediated fermentation of soy protein results in the generation of aas, thereby promoting C. difficile growth, and the process involves the anchored cell wall proteinase PrtP. Thus, mutual interaction between dietary protein and the gut microbiota is a critical factor affecting host susceptibility to CDI, suggesting that dietary protein sources can be an important determinant in controlling the disease.

Makale: Dietary-protein sources modulate host susceptibility to Clostridioides difficile infection through the gut microbiota

Kaynak: https://www.cell.com/cell-reports/fulltext/S2211-1247(22)01160-3

***

Yazı için 3 yorum yapılmış:

1. Bade dedi ki:

   09 Kasım 2016, 15:01

   Kızartmalarda fındık yağı kullanıyorum acaba uygun mudur ya da hangi yağı önerirsiniz?

2. Cemalettin GÖZENELİ dedi ki:

   30 Ekim 2018, 08:46

   Kızartmalarda da sızma zeytinyağı kullanılır. Sızma zeytinyağı 210 derece sıcaklığa kadar dayanıklıdır. Kapsamlı zeytinyağı bilgilerinde öyle okudum.

3. Cemalettin GÖZENELİ dedi ki:

   30 Ekim 2018, 08:47

   Pardon 110 derece

Siz de yorumunuzu paylaşın: