Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

Dikkat: Yazının sonunda ek var!

***

Cell Metabolism’ de yayınlanan kapsamlı randomize araştırmada işlenmiş buğdaydan ve ekşi mayalı tam buğdaydan üretilen ekmeğin metabolizmaya etkileri araştırıldı.

Katılımcılar kalorilerinin yüzde 10’ unu ekmekten karşıladılar.

Grubun yarısına bir hafta süreyle işlenmiş buğday ekmeği ve yarısına da ekşi hamur ile mayalanmış tam buğday ekmeği verildi.

2 haftalık ekmeksiz bir dönemden sonra gruplar değiştirildi.

Araştırmadan önce ve araştırma sürerken açlık kan şekeri, kalsiyum, demir, magnezyum gibi esansiyel mineraller, yağ ve kolesterol, böbrek ve karaciğer enzimleri ile doku hasarı ve enflamasyonu gösteren 20 parametreye bakıldı.

Katılımcıların mikrobiyomları da çalışmadan önce, çalışma sırasında ve çalışma bittikten sonra incelendi.

Her iki ekmek grubunda ölçülen parametrelerde ve mikrobiyomda klinik bakımdan anlamlı bir farklılık bulunmadı.

Katılımcıların yarısı beyaz ekmeğe yarısı ise ekşi mayalı ekmeğe yüksek glisemik cevap gösterdiler.

Katılımcıların mikrobiyom özelliklerine bakarak düşük glisemik cevaba sebep olan ekmek türünün tahmin edilebileceği de gösterildi.

Sonuç olarak ekmeğin türünün önemli bir tesirinin olmadığı ve farklı insanların ekmeklere farklı cevaplar verdikleri belirlendi.

Bunun iki sebebi olabilir.

BİR: Her iki farklı ekmek aynı etkiyi gösterebilir.

İKİ: Her iki ekmek farklı kişilerde farklı etkiler ortaya çıkarabilir.

Daha önceki çalışmalarda da farklı insanların aynı diyete farklı glisemik cevaplar verdikleri belirlenmişti.

Bu araştırma da bazı kişilerin belirli bir ekmek türüne daha iyi bir glisemik cevap verdiğini gösteriyor.

Gelelim neticeye

Araştırma, ekmek metabolizması ve mikrobiyomda aşikâr kişisel farklılıklar olduğunu, işlenmiş undan yapılan ekmeğin tam tahıl ekmeğinden farklı olmadığını gösteriyor.

Az sayıda kişi üzerinde kısa vadede yapılan bu çalışmaya güvenerek işlenmiş ekmek yemenin doğru olmadığını hatırlatırım.

Bilimsel araştırmalar böyledir, birinin sonucu ötekine uymaz.

Yarın biri de çıkar bir araştırma yapar, beyaz ekmeğin ekşi mayalı ekmekten üstün olduğunu gösterir; hiç şaşırmam!

Bunun için de doğrusu akıl ve mantığa, tecrübelere güvenmektir.

Araştırmalar devam ededursun yapılması gereken “işlenmiş undan kesinlikle uzak durmak” ve “ekşi mayalı undan yapılan ürünlerde de itidalli olmak” tır.

Kaynak: http://www.cell.com/cell-metabolism/abstract/S1550-4131(17)30288-7

***

EK 1 (19.3.2025): Atalarımız, günümüzde yaygın olarak görülen sindirim sorunları olmadan fazla miktarlarda ekmek yerlerdi: 1880’lerde erkekler için haftada 16 pound (7 kilo) ve kadınlar için 8 pound (3.5 kilo).

Hasat öncesi glifosatla kurutma (yirmi yılda %400 arttı) buğday ürünlerinde bağırsak mikrobiyomunu bozabilecek ve sindirim bozukluklarına katkıda bulunabilecek kalıntılar bırakır.

Modern buğday çeşitleri, besin değeri veya sindirilebilirlikten ziyade daha yüksek verim ve endüstriyel işleme uyumluluğu için seçici olarak yetiştirilmiştir.

Yavaş fermantasyon yöntemlerinden hızlı mayalanan ticari mayaya geçiş, geleneksel ekmeği besleyici ve sindirimi daha kolay hale getiren mikrobiyal çeşitliliği ve protein parçalanmasını da ortadan kaldırdı.

“Zenginleştirilmiş un”, oksidatif strese katkıda bulunabilen ve amaçlanan sağlık faydalarını sağlayamayan sentetik besinler ve demir parçaları (demir sülfat) ihtiva eder.

Geleneksel ekşi maya fermantasyonu, glüten proteinlerini (özellikle gliadin) 24 saat içinde %50’den fazla parçalayarak, hassasiyeti olan birçok kişi için ekmeği daha sindirilebilir hale getirir.

Çoğu ticari ekmekte, enflamatuar tohum yağları ve potasyum bromat (birçok ülkede yasaklanmıştır ancak ABD’de yasaklanmamıştır) gibi zararlı kimyasallar gibi gizli katkı maddeleri bulunur.

Kaynak: https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2025/03/18/the-truth-about-bread.aspx

***

Yazı için henüz yorum yapılmamış.

1. Glisemik yanıt dedi ki:

   09 Haziran 2017, 12:11

   Sadece glisemik yanıtlara bakılarak cevap aramak pek doğru bir yaklaşım değil. Öncelikle bu gıdaların bağırsak florasina etkilerini araştırmak gerekir ki bu da 2 haftalık değil en az 6 aylik bir süre sonunda anlamlı sonuçlar verebilir diye düşünüyorum. Gıdaları vitamin ve şeker deposu olarak görmenin yanlış olduğu, bütüncül bir yaklaşım ile değerlendirilmesi gerektiği kanaatindeyim.

Siz de yorumunuzu paylaşın: