HABERİNİZ OLSUN
ETİBBA DİYOR Kİ
DERDİME BİR ÇARE
TABİBAN-I CİHAN İÇÜN
BENİM ŞARKILARIM
İŞLENMİŞ GIDALARDA LİSTE DIŞI MADDELER DE VAR
İşlenmiş gıdaların içindekiler etiketlerinde yer alan yabancı isimlerin uzun listesi zaten endişe kaynağı.
Bir de bu etiketlerde yer almayan başka bir katkı maddesi kategorisi var.
Bu “görünmez” katkı maddeleri işleme yardımcıları olarak biliniyor.
İşleme yardımcıları gıda üretiminde çeşitli rollere sahiptir.
Malzemeleri ıslatıp yıkayabilir, şarap veya meyve suyu gibi içecekleri filtreleyerek daha berrak hale getirebilir veya ekmeğin dokusunu iyileştirerek daha yumuşak ve elâstik hale getirebilirler.
Üretim süreci sırasında bu yardımcı maddeler tüketilir, dönüştürülür veya çıkarılır, böylece nihai üründe neredeyse tespit edilemez hale gelirler.
Örnek olarak meyve suyunu ele alalım.
Meyve suyu ekstraksiyonu (çıkarılması) için enzimlerin kullanılması, meyve ağırlığının yüzde 90’ını aşan meyve suyu verimiyle sonuçlanabilen yaygın bir üretim yöntemidir.
Ham meyvenin belirli bir sıcaklıkta birkaç enzimle birkaç saat işlenmesiyle meyve “sıvılaşır”. Spesifik olarak, selülaz meyvenin hücre duvarlarını parçalayarak daha fazla meyve suyu ve şeker açığa çıkarır, pektinaz ve amilaz ise pektin gibi polisakkaritleri parçalar.
Bu enzimler, meyve suyunun işleme kaplarındaki akışını iyileştirir ve tatlılığını arttırır. İşleme sırasında tüketilir ve dönüştürülürler, sonuçta içerik etiketi üzerinde görünmezler.
Bir başka örnek de laktaz eklenmiş normal sütün düşük laktozlu süt haline gelmesi, peynir mayası eklendiğinde ise peynire dönüşmesidir.
Pişirme kalıplarına palmiye mumu sürülmesi kekin kolay çıkmasına yardımcı olur.
Şişelenmiş soslara genellikle şişeleme sırasında oksijenin yerini alması için nitrojen eklenerek oksidasyon ve ürünün bozulması önlenir.
İşleme yardımcıları, berraklaştırıcı maddeler, bulanıklaştırıcı maddeler, katalizörler, topaklaştırıcılar, filtre yardımcıları ve kristalizasyon inhibitörleri dahil olmak üzere gıda üretiminde kullanılan çeşitli maddeleri içerir. Bu yardımcılar dokuyu iyileştirmek, berraklığı artırmak ve bozulmayı önlemek gibi temel işlevleri yerine getirir.
Katkı maddelerinin aksine, işleme yardımcılarının tabiatı gereği “hile yapma kabiliyetleri yoktur” ve aldatma ve tağşiş için kullanılma ihtimalleri daha düşüktür. Kalıntılar tespit edilemeyecek kadar düşüktür.
Bununla birlikte, tespit teknolojilerinin sürekli gelişmesiyle birlikte, bazı şirketlerin artık milyarda bir hatta trilyonda bir gibi düşük seviyelerdeki maddeleri tespit edebiliyor.
Gelelim neticeye
Gıdalara uygulanan tüm endüstriyel müdahaleler, “tüketicinin” yararına değil endüstrinin menfaati içindir.
Tabii gıdalara en küçük bir endüstriyel müdahale bile o ürünü bozar, o da sizin sağlığınızı.
***
