Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

Bugün gazetesinde Metin Okutan‘ ın haberi:

Yüzyıllardır mutfağımıza damgasını vuran sakatat, eskisi gibi pek rağbet görmüyor. Günümüzde ciğer, kelle-paça, işkembe üçgeninde sıkışıp kalmasının da bazı sebepleri var elbet. Meselâ, yeme-içme alışkanlıklarında yaşanan değişimler, hoşa gitmeyen görüntü, bayat olma şüphesi, kimyasal kalıntı endişesi, yeni yeni elde edilen “sofistike zevklerle” uyum sağlayamaması vs… Sebep ne olursa olsun, geleneklerimizin birer birer bizlerle vedalaşması acı veren bir durum.

ÜLKENİN İLK SAKATAT KİTABI

Pelin Dumanlı 1988 İstanbul doğumlu, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunu genç bir hanım. Mezuniyet projesi olarak kendisine İstanbul mutfağından sakatat konusunu seçmiş. Türkiye’de sakatat konusunda hiç kitap yayımlanmamasından cesaret bularak, tez konusunda ele aldığı “olguyu” sadeleştirip, özetleyip, öğrendiği bilgileri bir kitaba dönüştürerek bizlerle paylaşmaya karar vermiş ve “ Sakatat: Ciğerden İşkembeye, Böbrekten Paçaya…” adlı kitap ortaya çıkmış.

BiLENLERE BiLMEYENLERE…

Kitabın büyük bir eksikliği giderdiğine inanıyorum. Artık pek yapılmayan, kaybolmaya ciddi anlamda yüz tutmuş sakatat yemeklerinden söz etmesi, bunların tariflerini vermesi, bilenlere hatırlatması, bilmeyenlere öğretmesi açısından çok değerli buluyorum. Sakatatla hazırladığı kendi özel tarifleri ise güzel bir sürpriz olarak kitabın sayfalarında karşımıza çıkıyor.

‘ Sakatat yiyin sakata gelmeyin’

Pelin Hanım sakatatın tarihçesi, Osmanlı mutfağındaki yeri konusunda ciddi bilgiler ve çeşitlerinden kapsamlı örnekler veriyor. İstanbul Mutfağı’nı nasıl zenginleştirdiğini aile tarihinden örneklerle anlatıyor. Konuyla ilgili yaptığı röportajlar kitaba farklılık katıyor. Sakatatın sağlığımız konusunda zararlı olduğu bilgileri, konunun uzmanları tarafından doğru bulunmuyor, tam tersi ne denli faydalı olduğu, birinci ağızlardan aktarılıyor.

Göğüs Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta’nın anlattıkları ve özellikle Küçükusta’nın “Sakatat yiyin sakata gelmeyin” sözü çok dikkat çekiyor.

Pelin Dumanlı’nın kitabı, Türk mutfağının önemli “materyallerinden” birini tanıma, öğrenme açısından güzel ve önemli bir kitap.

Bu konuya haftaya devam edeceğimizi hatırlattıktan sonra söz konusu kitaptan bir tarifi sizlerle paylaşalım…

BEYİN SALATASI

MALZEMELER  

3 adet koyun beyni

1 litre su

1 çorba kaşığı üzüm sirkesi

Tuz (kristal veya kaya tuzu)

1/4 demet maydanoz

Yarım limonun suyu

Zeytinyağı

YAPILIŞI

Koyun beyinlerini önce buzlu suyun içinde bekletin, böylece daha iyi temizlersiniz ve oluşan kan pıhtılarını da ayırabilirsiniz.

Daha sonra beyinleri, 1 litre suyu koyarak kaynattığınız tencereye alın. Üzerine bir tutam tuz ve sirke ekleyip orta ateşte 20 dakika kadar haşlayın.

Bir kâse içine birkaç parça buz atarak soğuk su hazırlayın. Haşlanan beyinleri süzüp hemen soğuk suyun içine atın. Böylece zarını daha rahat soyabilirsiniz. Soğuyan beyinleri dilimleyin ve maydanoz serpiştirdiğiniz servis tabağına koyun. Üzerine limon suyu ve zeytinyağı gezdirerek servis edin. Afiyet olsun…

Kaynak: http://www.bugun.com.tr/saglik/eskiden-yeniye-sakatat-1942147.html

Siz de yorumunuzu paylaşın: