Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

12 Mart 2015′ de Hakk’ ın rahmetine kavuşan değerli arkadaşım Prof. Dr. Ahmet Aydın‘ ı hasretle anarak onun margarinlerin tüm iç yüzünü ortaya koyan yazısını sunuyorum.

***

Sıcak preslenmiş (sıcak baskı) bitkisel yağlarda (ayçiçeği, mısır, soya, margarin) bulunan trans yağların yıllarca insan sağlığını bozmadığı gıda sanayicileri ve sayıları hiç de az olmayan bilim adamları tarafından ifade edildi. Hâlbuki bağımsız bilim adamları ise bu yağların kalp hastalıkları başta olmak üzere birçok hastalığa neden olabileceğini söylemişlerdi. Onlara halk düşmanı dendi. Öyle ya halkın ucuz yağ tüketmesini engelliyorlardı. Gün oldu devran döndü. Margarinciler şimdilerde daha önce ‘hiçbir zararı yok’ dedikleri trans yağları ‘margarinlerden çıkarttık’ diye övünüyorlar.

MARGARİN VE TRANS YAĞ NEDİR?

Margarin basitçe çok ucuz bitkisel yağların kimyasal yolla (hidrojenizasyon) katılaştırılmış şeklidir. Hidrojenize yağlar (margarinler), sıvı yağların sıvı olmalarını sağlayan bağlarının hidrojenle doyurularak katı hale dönüştürülmüş şeklidir. Yani, katılaştırmak için o çifte bağlar açılır ve onların yerlerine hidrojen konulur. Bu işleme hidrojenizasyon denilir ve yağlar nikel katalizatörlerde hidrojenle doyurulur.

İşte trans yağ asitleri bu işlem sırasında oluşur. Bu yolla elde edilen trans yağlar sentetiktir. Yani doğada bulunmazlar. Vücudumuz bu sentetik trans yağları tanımaz. Yemeklik yağ olarak tükettiğimiz doğadaki yağların (tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı, sızma zeytinyağı) nerdeyse tümü trans formunda olmayan (cis şeklinde) yağlardır. (Ek bölümde yağların kimyasal özelliklerini bulacaksınız).

Geviş getiren hayvanların süt ve etinde de az miktarda trans yağ asidi (biyohidrojenizasyon yoluyla) bulunmaktadır. Ancak bu doğal trans yağ asitlerini, sentetik trans yağ asitleriyle karıştırmamak gerekir. Çalışmalar doğal trans yağ asitlerinin herhangi bir zararını tespit etmemiştir. Günlük alınan doğal trans yağ miktarı da sentetik trans yağ asidi alımının en az 25 katı daha azdır. Ama margarinciler zamanında, bu bilimsel gerçeği de saptırarak “bakın trans yağlar doğal yağlarda da var; o halde trans yağlar zararsızdır” diyebilmişlerdir utanmadan. Tabii ki şakşakçıları bilim(!) adamlarından da gerekli destekleri alarak.

O kadar çok yiyeceğin içinde aşikar ya da gizli (giydirilmiş!) trans yağ var ki şaşarsınız. Biskuvi, kek, çikolata, kraker, gofret, cips, salata sosları, kekler, kurabiyeler, pastalar, poğaçalar, krakerler, çörekler, börekler, baklava vb tatlılar ile patates kızartmaları, tavuk kızartmaları (nuggetlar), donutlar ve daha neler neler……. Dikkat ederseniz, bu gıdaların paketlenmişlerinin üzerinde “hidrojene nebati yağ” ya da “hidrojenize bitkisel yağ” şeklinde ifadeler bulunur. Sıradan bir vatandaş için bu fazla bir mana ifade etmiyor, bunları okumuş bile olsa. ‘Devlet izin verdiğine göre herhalde sağlığa zararlı değildir’ diye düşünüyorlar. Ama fena halde yanılıyorlar.

Nitekim son yıllarda Dünya Sağlık Örgütü trans yağların diyetten çıkartılması yönünde herkesi uyarıyor. Birçok ülkede trans yağ düzeylerine yasal sınırlama getirildi. Çok yakında bu tarz margarinlerin hepsi yasaklanacak.

SIFIR TRANS DOĞRU MU?

Son yıllarda margarin sanayicileri bitkisel sıvı yağlardan margarin yapımı için interesterifikasyon denilen bir yöntem kullanmaktalar. İnteresterifikasyon basitçe doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması yerine, katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemler kullanılarak birbirleri ile değiş tokuş ettirilmesidir. Bu yöntem eski margarinlerde bulunan trans yağları bir hayli azaltıyor.

İşte bu yüzden margarinciler ünlü diyetisyenlerle işbirliği yaparak sıfır trans yağlı margarin diye övüne övüne reklam veriyorlar. Peki daha önce acaba kaç milyon insanın ölümüne neden oldular? Bunun hesabını kim verecek? Sanayiciler “bizim günahımız yok, bilim adamları yatıkları araştırmalar ile bize zararları yok demişlerdi!” diye kendilerini savunacaklar. O araştırmaların kendileri tarafından finanse edildiği gerçeğini ise hiç söylemeyecekler (Ismarlama bilim!).

İyi incelendiğinde margarinler içindeki trans yağları sıfıra inmediği görülecektir. Margarinciler 100 gram yağda 1 gram’ın altındaki trans yağları sıfır trans yağ olarak lanse ediyorlar. Sıcak preslenmiş bitkisel kökenli yağların (ayçiçeği, mısır, soya, margarin) ve yukarda saydığımız paketli ya da paketsiz gıdaları ne kadar yaygın kullanıldığı düşünüldüğünde, alınan toplam dozun arttığını rahatlıkla görebilirsiniz. Bu bir kandırmaca.

OMEGA-6/OMEGA-3 ORANI

Ayrıca bu kadar çok omega-6 alındığında (bahsedilen yağların hepsi omega-6′dan çok zengindir) omega-6/omega-3 oranı müthiş bir şekilde artıyor. Bu oranın 4/1′den fazla olmaması gerekirken neredeyse 50/1′e kadar çıktığını görüyoruz. Bu durum şişmanlık, diyabet, koroner kalp hastalığı, hipertansiyon, felç, ülser, astım, romatizma, müzmin yorgunluk, kanser ve osteoporoz (kemik erimesi) gibi son yıllarda müthiş artış gösteren çok sayıda müzmin hastalığın oluşumunda önemli bir paya sahip.

İNTERESTERİFİKASYON NE KADAR SAĞLIKLI/ YOKSA YAĞMURDAN KAÇARKEN DOLUYA MI TUTULUYORUZ?

İnteresterifikasyon işlemi de, daha önceki katılaştırma işlemleri gibi yağların raf ömürlerini nerdeyse sonsuza kadar artırıyor (Anlayacağınız o da yağı plastikleştiriyor). Bir ilacın piyasaya çıkmadan önce insan sağlığına zararlı olmadığı yıllar süren çok aşamalı araştırmalar sonucunda ortaya konur. Ama maalesef interesterifikasyon işlemi insan sağlığına olan olası etkileri yeteri kadar araştırılmadan faaliyete geçirilmiştir. İşte az sayıdaki araştırmanın sonuçları.

Araştırma 1

1999’da yayınlanan bir araştırmada 10 hafta süre ile tereyağ ve interesterifiye yağ asiti alan iki grup hasta karşılaştırılmış. Her iki grupta da kan kolesterolü yükselmemiş, fakat interesterifiye yağ asiti alan grupta trigiserit (kan yağları) yüksek bulunmuş.

Araştırma 2

Aynı konuda 2000 yılında bir araştırma daha yayınlanmış. Tereyağ ve interesterifiye yağ asiti alan iki grup insan karşılaştırılmış. Çalışmanın sonunda her iki grubun kan yağlarında da bir değişiklik olmamış. İnteresterifiye yağ asitilerinin zararlı olmadığını söyleyen tek çalışma bu, onu da bir margarin firması ısmarlamış. (Bunların ısmarladığı araştırmaların hangisinde margarin aleyhine bir sonuç çıktı ki zaten!). Ama dikkatinizi çekmiştir her iki çalışmada da tereyağı masum gözüküyor.

Araştırma 3

Esas yankı uyandıran çalışma ise Malezya’da yapılıp 2007 yılında yayınlanmış. 30 gönüllüye otuzar günlük dönemler halinde doğal doymuş (hayvani) yağ, trans yağ içeren margarin ve interesterifiye yağ içeren margarin verilmiş. Margarin yiyen her iki grupta da LDL(kötü kolesterol)/HDL (iyi kolesterol oranı ve kan sekeri yükselmiş. Buna karşılık doğal doymuş yağ yiyen grupta ise bu oranlar ya da düzeylerde bir yükselme olmamış.

Ne kadar enteresan değil mi? Kolesterol içermeyen margarinler kan kolesterol düzeylerini artırırken kolesterol içeren doğal doymuş yağlar artırmıyor!

Anlayacağınız gibi az sayıdaki araştırmaya göre interesterifiye yağların zararsız olduğunu söylemek mümkün değil. Hatta zararlı zararlı olma olasılıkları daha yüksek görünüyor.

Yani yine aynı senaryo oynanıyor. Yani eşek, yine aynı eşek; sadece semeri değişmiş. Trans yağlarda olduğu gibi interesterifiye yağ asitlerinin yasaklanması için de bir 20-30 yıl daha geçer herhalde. Sanayiciler de halkın sağlığı pahasına karlarına kar katarlar.

Bir de şu var margarin taraftarlarının birçoğu domuş yağa da karşı idiler. Margarin doymuş değil mi? Başka bir konu da şu anda margarin reklamına katılan diyetisyenlerin bazıları, daha önce margarin tüketmeyin de demişlerdi. Tabii Dünya da değişiyor, onlar da!

MARGARİN HAKKINDAKİ ’7 GERÇEK !

Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği reklamlarda, ünlü diyetisyenler eşliğinde margarin hakkındaki ’7 Gerçek’i halka anlattılar. Bakalım bu gerçekler, ne kadar gerçek.

1. Margarin tamamen bitkisel yağlardan üretilir.
   Evet doğru, ama bu bir üstünlük değil. Hayvani yağlar kötü demek istiyorsanız, memeli yavrularının sağlıksız olmamak için anne sütü emmemeleri gerek.
2. Margarin kolestrol içermez.
   Tabii ki. Çünkü bitkilerde kolesterol bulunmaz. Bu da iyi bir özellik değil. Kolesterol D vitamini, erkeklik hormonları, kadınlık hormonları, diğer hormonlar ve safra asitlerinin ana maddesi. Eğer diyette yeteri kadar almasanız, vücudun doğal olarak oluşturduğu kolesterol üretimi artar ve bu sırada vücuttaki mikropsuz iltihap maddelerini de artırır. Bu iltihap maddelerini de başta kalp hastalığı ve kanser olmak üzere bir yığın kronik hastalığa yol açarlar.
3. Margarin trans yağ içermez
   Yanlış! Trans yağlar azalmıştır ama sıfıra inmemiştir. Hazretler yasal zorunlulukta belirtilen 100 gram yağda 1 gramın altına inmiş olan trans yağı, sıfır trans yağ şeklinde lanse ederek yine halkı kandırmaktadırlar. Zaten kendi etiketlerine baktığınızda, kaç gram trans yağ içerdiğini rahatlıkla görebilirsiniz.
4. Margarin beslenme çeşitliliğine katkı sağlar
   İyilerin yanında kötünün olması bir çeşitlilikse, doğru.
5. Margarin Omega 3 ve Omega 6 yağları içerir.
   Ayçiçeği, mısır, pamuk yağından yapılıyorsa omega-3 içermez. Ancak kanola, soya, palmiye, ceviz, keten tohumu ve zeytin yağından yapılıyorlarsa omega-3 içerirler. Eger bu yağları kullanmışlarsa bazı margarinlerin içinde biraz omega-3 yağ asidi bulunabilir. Margarinciler sattıkları yağlardaki, insan sağlığı açısından çok önemli olan Omega-6/Omega-3 oranından nerdeyse hiç bahsetmiyorlar. Oranın 10:1’den fazla olmaması gerekiyor (ideali 4:1’den azdır). Kaldı ki margarinlerde bulunan (o da varsa) omega-3 yağ asitleri, inaktif olan alfa-linolenik asittir(ALA). Hayvani yağlarda ise aktif omega-3 yağ asitleri vardır (EPA ve DEHA).
6. Margarin A ve D vitaminleri içerir.
   Margarinciler yaptıkları kimyasal ve fiziksel işlemlerle yağlarda bulunan doğal vitaminleri tahrip edip, daha sonra içi bir iki tanesini koyuyorlar. Sonra da bununla öğünüyorlar. Halbuki doğal yağda bunlar da dahil onlarca vitamin mevcut. Hele bu hayvanlar otlaklarda beslenmişlerse.
7. Margarin iyi bir enerji kaynağıdır.
   Bir enerji kaynağı olduğu doğru ama kötü bir enerji kaynağıdır. Mazot ta bir enerji kaynağıdır, ama uçağı uçurtmaz.

HANGİ YAĞLAR TÜKETİLMELİ?

• Yağ kısıtlaması vücut için zararlıdır. Mükemmel bir gıda olan anne sütünün kalorisinin %50’sinden fazlası yağlardan gelir. Bu yağların büyük bölümünü doymuş yağlar ve kolesterol oluşturur. Bazı bilim adamları ve diyetisyenler maalesef kendilerini tabiat anadan daha bilgili zannediyorlar.
• Sanılanın aksine yağı az, dolayısıyla şekeri fazla yiyecekler insanları daha çok acıktırır ve daha çok şişmanlatır.
• Sanayi tipi bitkisel kökenli yağlar (margarin, ayçiçeği, soya, mısır vb) üretimleri sırasında yüksek ısıl işlemlere ve basınca maruz kalırlar. Bu nedenle çok sayıda dejeneratif hastalığa ve kansere neden olurlar. Kolesterol içermemeleri bir üstünlük değil zaaftır. Kesinlikle tüketilmemelidirler.
• Sızma zeytinyağı mükemmel bir yağdır. Tercihen salatalarda ve soğuk yemeklerde (zeytinyağlılar) kullanılmalıdır.
• Riviera zeytinyağı, fındık yağı ve kanola gibi sıcak preslenmiş yağlar ancak ikinci seçenek olarak kullanılabilir.
• Tereyağı, iç yağı ve kuyruk yağı gibi hayvani yağlar (doymuş yağlar) ısıya oldukça dayanıklı mükemmel yağlardır. Milyonlarca yıldan beri insanlar tarafından kullanılmaları ise en önemli referanslarıdır. Sıcak yemeklerde tercih edilmelidirler.
• Mümkünse özgür otlayan hayvanların yağları tüketilmelidir. Tereyağının piyasadaki sahtelerine dikkat edilmelidir (margarin üzerine giydirilmiş). Sahtesi dışarıda bırakıldığında geç erir, bıçakta fazla leke bırakır.
• Balıkyağı en önemli omega–3 kaynağıdır. Bebeğinden, hamilesinden, gencine ve yaşlısına kadar herkes kullanmalıdır. Günde en az 500 mg aktif madde (EPA+ DHEA) kullanılmalıdır. Kronik hastalıklarda bu miktar hekim kontrolünde 1,5-2 grama kadar çıkartılmalıdır. Balıkyağı şişmanlatmaz; yaz-kış kullanılabilir.

HAYVANİ YAĞLAR ZARARLI MI?

Birçok hekim ve diyetisyen kalp hastalığından korunmak için kırmızı et, tereyağı ve süt gibi doymuş ve kolesterolden zengin yağların tüketilmemesini önermektedirler. Yapılan araştırmalar ise tam tersini göstermektedir.

Geleneksel diyetlerinde yüksek oranda (%60-80 yağ bulunan ) – ki doymuş yağlardan zengindir- Aborijinler (Avusturalya), Eskimolar (Kanada), Hazdalar (Tanzanya), !Kunglar (Botswana), Pigmeler (Zaire) ve Yanomamoların (Brezilya) kan kolesterol düzeyleri çok daha az doymuş yağ tüketen (%35-40) Amerikalılardan (USA) çok daha düşüktür. Doğal beslenen bu topluluklarda koroner kalp hastalığından ölüm nerdeyse sıfıra yakındır. Fakat bu toplulukların üyeleri şehirlere göç edip, batı tipi beslenmeye geçtiklerinde koroner kalp hastalığından ölüm oranları en az diğerleri kadar, hatta onlardan da daha fazla olmaktadır.

Diyetlerinde yüksek yağ bulunan topluluklarda ortalama kan kolesterol düzeyleri

Prof. Dr. Ahmet Aydın
İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Tıp Fak.
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları ABD
Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı
besahmet@yahoo.com

KAYNAKLAR

1. http://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
2. Cordain L, Friel J. The Paleodiet for athlets. 2005, Rodale Inc, USA
3. Mascioli EA, McLennan CE, Schaefer EJ, Lichtenstein AH, Høy CE, Christensen MS, Bistrian BR. Lipidemic effects of an interesterified mixture of butter, medium-chain triacylglycerol and safflower oils. Lipids. 1999;34(9):889-94.
4. Christophe AB, De Greyt WF, Delanghe JR, Huyghebaert AD. Substituting enzymatically interesterified butter for native butter has no effect on lipemia or lipoproteinemia in Man. Ann Nutr Metab. 2000;44(2):61-7.
5. Sundram K, Karupaiah T, Hayes KC. Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans. Nutr Metab (Lond). 2007 Jan 15;4:3.
6. http://www.westonaprice.org/knowyourfats/translabeling.html
7. Aydın A. Koroner kalp hastalığının gerçek nedeni kolesterol değil!
8. Aygen A. Yaşasın Tereyağı.
9. Yimsel S. Hangi Yağlar Daha Sağlıklı.

Kaynak: http://beslenmebulteni.com/beslenme/?p=645

Yazı için 4 yorum yapılmış:

1. bakkal dedi ki:

   19 Ocak 2016, 23:45

   margarin = mercan.

   inci, mercan, altın…. diye yedik.

   parıl parıl parıldıyor, zengin içerik, cısss seside ne güzel…

2. Harun Sağlam dedi ki:

   20 Ocak 2016, 01:06

   Ahmet Aydın Hocamız belki bedenen aramızda değil ama kalplerimizde yaşıypr ve hep yaşayacak, nur içinde yatsın.

3. Halide Şimşek dedi ki:

   14 Mart 2019, 23:06

   Nur içinde yatsın, mekanı cennet olsun inşallah

4. Hayati Bayram dedi ki:

   16 Mart 2019, 19:15

   Yanlış yazmışsınız!
   Salatalarda ve soğuk yemekler de
   sızma zeytinyağı kullanmamalı yazılmış.
   Doğrusu kullanılmalı olması lazım değil mi?

Siz de yorumunuzu paylaşın: