HABERİNİZ OLSUN
ETİBBA DİYOR Kİ
DERDİME BİR ÇARE
TABİBAN-I CİHAN İÇÜN
BENİM ŞARKILARIM
NEDEN EKŞİ MAYA?
Prof. Dr. Ahmet Aydın‘ ın Beslenme Bülteni’ nde yer alan mülâkatından ekşi maya ile ilgili bölüm:
Kaynak: http://beslenmebulteni.com/beslenme/?p=1459
Ekşi hamur metoduyla ekmek yapılmasının ne gibi ilave faydaları var?
Ekşi hamur, 5000 yıldan daha fazla süredir kullanılmakta. Çavdar ve buğday başta olmak üzere, ekmeklere daha güzel bir lezzet ve koku veriyor; daha önemlisi çok besleyici.
Ekşi hamurların çoğu, un ve su karışımına bir gün önceden hazırlanan olgunlaşmış ve beklerken ekşiyen hamur parçasından bir parça eklenerek başlatılıyor (4). Bu parça saklanma sürecinde, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermantasyonu oluşuyor. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarıyor.
Ekşi hamur ürettiği faydalı mikroplarla (probiyotik) gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engelliyor ya da öldürüyor. Ekşi Hamurlu ekmeğin bir dilimi diğer ekmek türlerine göre çok daha fazla toplam lif içeriyor. Kepekçe zengin ekmeklerin tadı ve ekmek yapısı da ekşi hamur yöntemi sayesinde geliştirilebiliyor.
Ekşi hamurlu ekmek, ekmek hamurunun elastikiyeti, mayanın ürettiği karbondioksitin tutulması, ekmek hamurunda aromanın artması (özellikle çavdar hamurunda), küf ve maya çoğalmasını engellemesi ve taze tutması gibi pişmiş ekmeğin raf ömrü ile ilgili pek çok avantaja sahip.
Tam tahıllar potasyum, fosfor, magnezyum, demir ve çinko gibi mineraller açısından önemli bir kaynak. Ancak içerdiği fitik asit nedeniyle bu minerallerin bağırsaktan kana geçmeleri büyük ölçüde engelliyor.
Yapılan araştırmalar ekşi hamurla yapılan fermantasyon fitik asit içeriğini % 62 azaltırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ise ancak % 38 azalttığını göstermiş. Ekşi hamur bunu fermantasyon sırasında oluşan asidite ile sağlıyor (5).
Ekşi hamur emeğinin bir başka faydası da glüten içeriğinin oldukça düşük olması (Bu konuyu daha sonra konuşacağız).
Allah Ahmet Hocaya gani gani rahmet eylesin. Onu çok arıyor ve özlüyoruz.
Merhaba, bu yazıyı gördüğüme çok sevindim. Teşekkür ederim. Keşke bütün doktorlar da bu denli bilinçli olsa ve faydalı olmayı istese. Bu cümlemin sebebi daha geçen hafta kabızlık ve karaciğerde kalsifikasyon sebebiyle gittiğim doktora, ekşi mayalı ekmek tükettiğimi ve buna rağmen kabızlığımın neden devam ediyor olabileceği sormamın akabinde aldığım “çok fazla maya tüketme bağırsaklarının düzenini bozar” demesi oldu. Usg ve kan tahlilimde herhangi bir şey çıkmadığından kabızlığım yok sayıldı maalesef. Hatta hatırlasaydı eminim suç ekşi mayanın olacaktı 🙂 Tekrar teşekkürler.