Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

Arzu Aygen’ in yazısı:

Bazı pastaneler vardır; her zaman her yaptıklarının iyi olacağına inanırsınız. En iyi malzemeyi kullanırlar, en iyi ustaları çalıştırırlar. Herhangi bir pastaneden yüksek fiyata satış yaparlar ama helal olsun diyerek verirsiniz. Aldıkları her kuruşu hak ederler. Güllüoğlu benim için öyle bir güvenilir yer…

Perşembe günü kandil simidi almak istedim. Bana bir hayli uzak olan Güllüoğlu’na kadar gittim. Baklavalarında has tereyağı kullanan, en güzel antep fıstığını en doğru mevsimde satın alan bu kuruluş, kandil simidini de tereyağı ile yapacaktı elbet.

Dükkana girdim, her zamanki gibi tertemiz, pırıl pırıl. Kandil simidi kutuları üst üste konmuş, gerçekten şahane görünüyor. Hemen iki kutu alıp çıkacağım. Güvenmesine güveniyorum ama dışarıdan bir yiyecek alırken adetim olduğu üzere hangi yağ ile yapıldığını sordum.
Sorduğum görevli de bir başkasına sordu. Pek alışılmadık bir soru bu müessesede galiba. Benden başka kimse merak etmiyor anlaşılan.
– “Nebati yağ” dedi görevli gururla.
– “Neden tereyağı kullanmıyorsunuz?” diye sordum.
– “Tereyağı ile olmaz bu”
– “Ben evde tereyağı ile yapıyorum, mis gibi oluyor” diye diretmemden sonra görevlinin eşi mi, bir müşteri mi olduğunu anlayamadığım 50-60 yaşlarındaki hanım da destek verdi:
– “Tereyağı ile olmaz bu”
– “Margarin çok zararlı, hiçbir yiyecekte kullanmamak lazım” diyerek daha önce başka dükkanlarda en az yüz kez telaffuz ettiğim cümleyi tekrarladım.

Kandil günü kandil simidinden de olduk.

***

İstanbul Üniversitesi’nden Prof. Dr. Ahmet Aydın “margarin, rafine edilmiş mısır yağı, kanola yağı, çiçek yağı zehirden farksız” diyor senelerdir. Yurtdışında Prof. Dr. Mary Enig, Sally Fallon, Weston Price gibi yüzlerce yazar “tereyağı, kaymak, kuyruk yağı, iç yağı sağlığınızın garantisidir; rafine yağlardan ve margarinden uzak durun” diye kitaplar yazıyorlar. Gıda Güvenliği Hareketi Derneği Başkanı Kemal Özer konunun daha farklı bir boyutuna işaret ederek genetik yapısı değiştirilmiş soya, mısır, kanola ve bunlardan türetilmiş yağlardan uzak durmamızı öğütlüyor. Allah’ın yarattığı canlıların fıtratını değiştiren GDO teknolojisinin değdiği yiyeceklerin “helâl olmayabileceğini” söylüyor.

Bu kadar ciddi yayınlar varken, baklavaya dünyanın en büyük yatırımını yapmış işletme bunları duymuyor. Genetiği değiştirilmiş soyadan-mısırdan-kanoladan-pamuk tohumundan yapılmış margarini kullandığınıza ihtimal vermeyen kaç anne 2-3 yaşındaki çocuğu “büyüsün diye” sizden aldığı kandil simidini yedirmeye uğraşıyordur? Bu çocukları, bu anneleri de hesaba katıyor musunuz hasılatınızı sayarken?

***

Bütün pastaneler, lokantalar sızma zeytinyağı, halis tereyağı, kuyruk yağı kullanıyor da, bir Güllüoğlu kullanmıyor zannedilmesin. Kaliteye ve sağlığa dikkat eden bir işletme intibaı bıraktığı için bu kadar eleştiriye maruz kaldı. Diğer işletmelerin de yağ konusunda sicilleri pek temiz değil. (Aşağıda yazdıklarım çeşitli pastane görevlileri ile aramda geçen konuşmalara dayanmaktadır).

Sirkeci Konyalı: Konyalı da benim için efsanevi bir kuruluştu. Su böreği alıyordum. Bir görevliden “tereyağı ile yapıyoruz” sözünü duyduğum için bayağı rahattım. Başka bir gün tekrar sorayım dedim, başka bir görevli “tamamen bitkisel yağ kullanıyoruz, bu hamur işlerinin özel yağları var” dedi. Bitkisel yağ veya nebati yağ satış görevlilerinin “margarin” yerine kullanmayı sevdikleri sözler. Hayal kırıklığıyla kasadaki görevliye de sordum, o da bitkisel yağ kullandıklarını onayladı. O günden sonra benim için Konyalı da bitmiştir.

Beşiktaş 7-8 Hasanpaşa Fırını: Hakiki taş fırında, odun ateşinde pişiren güzelim 7-8 Hasanpaşa Fırını. Ne kadar çok severdim. Maalesef o da “nebati yağ” kullanıyor. Senelerce alışveriş ettiğim, herkese anlattığım, pişirdiklerinden eşe dosta hediye ettiğim bu fırının beni nasıl bir hayal kırıklığına uğrattığını anlatamam. 

Kuzguncuk otobüs durağının önündeki tarihi fırın: Bir maalesef daha. “Nebati yağ” kullanıyorlar. Özellikle tarihi fırınlarda buna dikkat edilmemesine çok şaşırıyorum. Geleneği bu fırınlar yaşatmayacak da, yeni kurulanlar mı yaşatacak?

Divan Pastanesi: Normal koşullarda margarin kullanıyor. Biz bir pasta yaptırırken özel istek üzerine “margarinsiz” imal ettiler.

Kadıköy Baylan Pastanesi: O güzelim tarihi pastane de margarin kullanıyor. Pastanen varsa margarin kullanmak zorundasın diye bir kural var galiba.  

Mado: Sultanahmet Mado’da su böreğinin hangi yağ ile yapıldığını sordum. “Tereyağı” dedi satış görevlisi. “Gerçekten tereyağı ile mi yapılıyor” diye ikinci kez sorduktan sonra “ yarı yarıya nebati yağ – tereyağı karışımı ile yapılıyor” dedi. Görevliye göre, piyasada tereyağı ile yapıyoruz diyenlere de inanmamalıymışız. Diyen yok zaten.

Komşu Fırın: Komşu Fırın tam bir muamma. Etiler şubesinde, börekitas dedikleri küçük çöreklerin tereyağı ile; ertesi gün Kadıköy şubesinde zeytinyağı ile yapıldığını söylediler. İki gün içinde aynı ürün için iki farklı cevap aldığımı anlattıktan sonra, gerçekten ne yağı kullanıldığını bilen bir görevlinin bana doğruyu söylemesini istedim. Çok yoğun olduklarını, aşağı inip kataloglara bakmaları gerektiğini, o sırada bakamayacaklarını, “başka bir zaman gelmemi” söylediler. Kaliteli üretim yaptıklarını düşündüğüm için dünyanın yolunu geldiğimi ve cevabı bekleyeceğimi söyledim. Sonunda “zeytinyağı” dediler. Bu şirketten bir bilen bu gizemli mesele hakkında biraz daha aydınlatıcı bir cevap verebilirse çok sevinirim.

Komşu Fırın “güvenilir” bir pastane haline gelebilir. Erzurum, Kars, Kastamonu ve Güneydoğu’dan yerli buğday unu alırlarsa, ürünlerini sadece ekşi maya veya nohut mayası ile mayalarlarsa, sadece tereyağı, sızma zeytinyağı, kuyruk yağı kullanırlarsa, koku verici kimyasal aroma veya boya kullanmazlarsa bu iş olur. Tabii personellerini ürettikleri her ürünün nasıl / ne ile yapıldığı konusunda eğitmeleri de elzem. Müşterilerine kullandıkları güzel ürünler hakkında bilgilendirici broşürler dağıtsalar (mesela kaya tuzu kullanıyorlarsa kaya tuzunun şifalı özelliklerini anlatan bir broşür). Ürünlerinin üzerine, içinde ne kullanıldığını yazan küçük künyeler koysalar. Hatta, mesela, bu ürünün içinde kullandığımız zeytinyağını Edremitli şu üreticiden, yağımızı Trabzon’un şu köyünden, pekmezimizi Erzurum’da şu köyden, kavurmamızı Sivas’tan alıyoruz diyebilseler. Bir de taş fırında, odun ateşinde pişirseler…

Edremit’te ismini bilmediğim küçük simit fırını: Edremit’teki küçük bir sokaktaki bir fırın bile margarin kullanıyor. Küçük tuzlu kurabiyelerini göstererek “neden tereyağı ile yapmıyorsunuz?” dedim. “O zaman kilosunu kaçtan satacağız, kimse almaz” dedi. Çok zararlı nakaratımı tekrar ettim mecburen.

Diğer pastaneleri, lokantaları, baklavacıları, fırınları saymıyorum bile. Onlardan zaten sağlığımızı düşünmelerini beklemiyorum.

Yağ konusunda her zaman güvendiğim yerler de var elbette:

Beşiktaş Kafadaroğlu Baklavacısı: Baklavalarını, sütlü nuriyeyi, un kurabiyesini, ürettikleri her şeyi sadece ve sadece tereyağı ile yapıyorlar. Helal olsun…

Arnavutköy Muskat Pastanesi: Onlar da sadece tereyağı kullanıyorlar. “Yenilebilir” nitelikte olsa da, boya kullanmayı bırakırlarsa biraz daha güvenilir bir yer haline gelecekler.

Kebapçılar: Türkiye’deki bütün kebaplarda çok şükür kuyruk yağı kullanılıyor. Tanıdık ve etine güvenilen bir kebapçıdan yemek yemek İstanbul sokaklarında yapılabilecek en doğru seçimlerden biri.

Cerrahpaşa Hastanesi’nin arka sokaklarındaki Erzurumlu cağ kebapçısı: Maalesef ustası ve aynı zamanda sahibi olan Ömer Bey artık memleketine döndüğü için bu dükkandan mahrumuz. Pilavını kuru fasulyesini sadece tereyağı ile yapardı.

Tepebaşı Mikla: Mehmet Gürs’ün her malzemeye ne kadar özendiğini ve Türkiye’nin dört bir yanından temin ettiğini bildiğim için gözüm kapalı güvenebileceğim nadide yerlerden biri.

Taksim Zencefil: Gıda konusunda araştıran, okuyan ve önde giden insanlardan Ferda Erdinç ile özdeşleşmiş bir yer Zencefil. Yemeklerini mikrodalga fırında ısıtmaktan vazgeçerlerse çok güzel bir dükkan olabilir.

Şimdi aklıma gelmeyen kuru fasulyeciler, Karadenizli lokantalar, ev yemeği yapan yerler, sadece zeytiyağı kullanan dükkanlar arasında bu listeye eklenebilecek pek çok başka yer mutlaka vardır. İnşallah daha da artarlar.

***

Ne yediğimizi bilmeye hakkımız var diye düşünüyorum. Sadece karın doyurmak için değil, sağlıklı yaşayabilmek, çocuğumuzu büyütmek, hastamızı iyileştirmek için satın alıyoruz yiyecekleri.

Bütün işletmelere naçizane bir tavsiyem olacak: Bütün ürünlerinizi çok sevdiğiniz çocuklarınıza, pırıl pırıl torunlarınıza yedirecekmiş gibi hazırlayın. Kendi yemeyeceğiniz malı başkasına satmayın, satışına aracılık etmeyin. Gıda konusunda “tarafsız” bilim adamlarının yazıp çizdiklerini takip edin. Prof. Dr. Ayşe Baysal (büyük ihtimal büyük paralar karşılığında) televizyonda “margarin yiyin” dedi diye bize de yedirmeyin. Siz bizden daha bilgili olun. Vicdanlı, insaflı olun. Sadece iyi yağlar, iyi unlar, namuslu mayalar, hakiki nişastalar, sokakta gezinen köy tavuklarından yumurtalar, kaya tuzu kullanın. Keçi sütü, koyun sütü, manda sütü kullanın. Köylerden alışveriş edin, yerli buğday tohumundan un, yerli mısır tohumundan un satın alın. Kimi üründe Urfa yağı, kimi üründe Trabzon yağı, kimi üründe Kandıra yağı kullanın. Aradaki farkı bize anlatacak kadar uzmanlaşın. Baharda taze peynirli, sonbaharda kızılcıklı ürünler yapın. Tabiattan kopmayın. Köylümüz kazansın, yerli hayvan ırkları yaşasın, apartmansız çayırlar kalsın, yerli tohumlar değer kazansın. En iyi malzemeyi kullandığınızı ilan edin, iyi malzemenizi reklam aracı yapın. Tüketiciyi iyi malzeme konusunda bilinçlendirin. Satış fiyatınıza da iyi malzemenin maliyetini yansıtın. İlaca para vermek yerine, sizin kandil simidinizi biraz daha pahalıya satın almaya razıyız. Size güvenmek, sattıklarınızı gözümüz kapalı yiyebilmek istiyoruz. Bizim sağlığımız, yerli hayvan ırklarının hayatı, atadan kalma yerli tohumların yaşaması, köylünün köyünde para kazanması sizin yaptığınız tercihlere bağlı. Bu büyük sorumluluğunuzun farkında mısınız? Hangi taraftasınız? İyiliğin, hayatın, güzelliğin yanında olmanızı gerçekten çok isterim. Çocuklarınızı helâl lokma ile büyütebilmenizi de.

Kaynak: https://www.iyilikguzellik.com/?artikel,147

Siz de yorumunuzu paylaşın: