HABERİNİZ OLSUN
ETİBBA DİYOR Kİ
DERDİME BİR ÇARE
TABİBAN-I CİHAN İÇÜN
BENİM ŞARKILARIM
SOYA YAĞININ FOYASI
Bitkisel yağların tüketimi geçtiğimiz yüzyılda önemli ölçüde arttı.
Ana akım medyada bu yağlar sağlıklı olarak dayatılsa da hakikat öyle değildir.
Bu yağların sağlık üzerindeki etkileri, içindeki yağ asitlerine, hangi bitkilerden elde edildiklerine ve nasıl işlendiklerine bağlı olarak değişir.
Bir etikette “bitkisel” kelimesini gördüğümüzde onun sağlıklı olduğunu sanmayın!
Ürün etiketlerinde “bitkisel” yazan yağların çoğu aslında tohumlardan elde edilir. Bu, soya fasulyesi, ayçiçek, kanola, mısırözü yağları veya bunların karışımından biridir.
Soyanın foyaları
Soya fasulyesi yağı tüketiminin farelerde nörolojik ve bağırsak sağlığı üzerinde endişe verici etkileri vardır.
Mikrobiyotamız farelerinkine yüzde 90 benzer olduğundan fare modelleri insan sağlığına ilişkin mekanizmaları araştırmak için önemlidir.
İşte buna örnek çalışmalardan bazıları:
Journal of Traditional and Complimentary Medicine’ de yayınlanan bir araştırmada soya fasulyesi yağıyla beslenen farelerde domuz yağıyla beslenenlere kıyasla ciddi nöro-enflamasyon ve bağırsak hasarı bulundu (1).
20 haftalık çalışmada, soya fasulyesi yağı grubunda hem kan-beyin bariyerinde (KBB) hem de bağırsak bariyerinde hasar gözlemlendi. Bu farelerde, Akkermansia gibi yararlı bağırsak bakterilerinde azalma ve Dubosiella gibi patojenik bakterilerde artma beyinde iltihaplanma ve hasara yol açmış olabilir.
KBB’nin hasar görmesinden kaynaklanan beyin iltihabının, depresyon ve uyku bozukluklarından Alzheimer ve multipl skleroz gibi hastalıklara kadar nörolojik bozukluklar ve nörodejeneratif durumlarla önemli bir bağlantısı vardır.
Başka bir araştırma da nörolojik bozukluklar, soya fasulyesi ve mısır yağı tüketimiyle ilişkilendirildi.
Gebeliğin erken döneminden yetişkinliğe kadar bu yağlara maruz kalan farelerde lokomotor aktivite, motor koordinasyon ve uzaysal hafızada bozulma görüldü; depresyon ve anksiyete benzeri davranışlar gözlemlendi. Bunlar beyindeki aşırı oksidatif strese bağlandı (2).
Bir diğer fare araştırmasında, soya fasulyesi yağı tüketiminin bağırsaktaki endokannabinoidleri azalttığı gösterildi.
Endokannabinoidler, bağırsak ve beyinde tabii olarak oluşan bileşikler ve reseptörlerden oluşan, tüm memelilerde bulunan biyolojik sinyal sisteminin bir parçasıdır.
Bu sistem, iştah, hafıza, stres yönetimi ve uyku döngüleri gibi iç işlevler için beyindeki sinir hücreleri arasındaki iletişimi düzenleyerek vücut ve zihin arasında etkili bir köprü kurar.
Dahası, linoleik asit bağırsak epitel bariyerinin gözenekli hâle gelmesine sebep olur.
Linoleik asit veya omega-6, vücudun endokannabinoidler üretmek için doğru oranda ihtiyaç duyduğu esansiyel bir yağ asidi olmakla beraber aşırı miktarda omega-6 yağı, çok çeşitli insan hastalıklarıyla ilişkili kronik enflamasyona yol açar.
Soya fasulyesi yağında bulunan aşırı omega-6, sağlıklı bir bağırsak mikrobiyomunu sürdürmek için gereken ortamı olumsuz yönde etkiler. Yararlı bakteriler, zararlı patojenlerin büyümesini teşvik eden aşırı iltihaplanma ile hayatta kalamaz.
Linoleik asidin aşırı alınması bağırsak bariyerine de zarar vererek toksinlerin kan dolaşımına girmesine izin verir. Bu da, enfeksiyon riskini ve ülseratif kolit gibi kronik enflamatuar bozuklukları riskini artırır.
Zararlı olan omega-6 yağ asitleri değil, omega-6 ve omega-3 oranının artmasıdır
Vücudun omega-6 yağ asitlerine de ihtiyacı vardır.
Mesele omega-6:omega-3 arasındaki 1:1 olan oranın omega-6 lehine aşırı derecede artmasıdır.
Bir yağda ne kadar çok doymamış omega-6 yağ asidi varsa, yağ ışığa ve havaya maruz kaldığında o kadar kolay oksitlenir; ısıya maruz kaldığında daha da fazla oksitlenir.
Oksidasyon ne kadar hızlı gerçekleşirse, hücre zarlarına, lipoproteinlere (kolesterol) ve vücudun her yerine daha fazla saldırı olur.
Bu süreç bir haftada ya da bir ayda olmaz. Oksitlenmiş omega-6 yükünün birikmesi zaman alır. Vücut glutatyon, antioksidan enzimler (katalaz) ve vitaminler (tokoferol) kullanan detoksifikasyon sistemleri sayesinde bu spontan reaksiyonların bazılarını yönetebilir.
Bu tohumların ve baklagillerin tam besin formları yendiğinde, omega-6 yükünün azalmasının sebebi budur. Bütün gıdalarda bulunan omega-6’ların yanı sıra antioksidanlar hücreleri korur.
Bu yağlar, yüksek sıcaklıklara maruz kaldıklarında aldehitler gibi daha kararsız toksik bileşikler ürettiklerinden, bunlarla yemek pişirmek sorunu daha da artırır.
Aldehitler zararlıdır çünkü DNA ve proteinlerle oldukça reaktiftirler ve yeni araştırmalar bunlara maruz kalmayı erken yaşlanmayla ilişkilendirmektedir.
Linoleik asidin güvenli günlük alım düzeyi bilinmiyor
Soya fasulyesi yağı bugün Amerika Birleşik Devletleri’nde en çok tüketilen yenilebilir yağdır. Zeytinyağı gibi diğer bitkisel yağlardan (yüzde 13’ten az) çok daha fazla linoleik asit (yaklaşık yüzde 60) içerir.
Ortalama bir Amerikalının kalorisinin yüzde yirmi ila 30’u soya fasulyesi, mısır ve kanola gibi rafine edilmiş tohum yağlarından gelir. Çoğu işlenmiş, tüketime hazır gıdalar ve fast food bu ucuz enerji kaynaklarını içerir.
Evde yemek pişirmede soya fasulyesi veya mısır yağı kullanamasanız da çoğu restoran ve paket servisi daha ucuz olduğu için varsayılan olarak bunu kullanır.
Bitkisel yağ tüketimindeki bu artışın doğrudan bir sonucu olarak, ortalama bir Amerikalı artık daha az antienflamatuar omega-3 yağı alıyor.
Soya fasulyesi ABD yağlı tohum üretiminin yüzde 90’ından fazlasını oluşturuyor. Ayrıca ABD mısır ve soya fasulyesinin yüzde 90’ından fazlası genetiği değiştirilmiş çeşitler kullanılarak üretiliyor.
Soya fasulyesi yağı, 20. yüzyıla, yani Birinci Dünya Savaşı’na kadar hiçbir zaman yemek pişirmede kullanılmamış veya insanlar tarafından tüketilmemiştir.
Soya yağı nasıl elde edilir?
Soya fasulyesinden, zeytin veya avokado yağının çıkarılması gibi çok kolay değildir.
Soya fasulyesi yağı, tipik olarak daha sonra buharlaştırılan bir hekzan solventi kullanılan bir işlem gerektirir. Bunun soya fasulyesi yağında kalan eser miktarları, sinir hasarıyla bağlantılı bulunmuştur.
Paketli gıdalarda, raf ömrünü uzatmak ve lezzeti arttırmak için hidrojene soya fasulyesi yağı kullanılıyor.
Hidrojenasyon, sıvı doymamış yağı hidrojen ekleyerek katı yağa dönüştürür. Kısmen hidrojenize yağlar, kanser, kalp hastalığı, diyabet ve daha fazlası gibi daha yüksek kronik durum riskine bağlı olabilecek trans yağları ihtiva eder.
Soya fasulyesi yağı, yemeklik yağın ötesinde, aynı üretim yönteminden geldiği için popüler bir emülgatör ve kaçınılması gereken başka bir bileşen olan lesitin üretmek için de kullanılır.
Çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA’lar) ihtiva eden tüm gıdaları yendiğinde, bu gıdalardaki doğal antioksidanlardan da yararlanılır.
PUFA açısından zengin gıdalar ve bu yağların elde edildiği tohumlar mutlaka bir sorun teşkil etmez. Sorun tohumlardan elde edilen rafine yağlarda yatıyor.
Zeytinyağının farkı
Sızma zeytinyağında yüksek oranda (yüzde 70 ila yüzde 80) oleik asit (çoklu doymamıştan çok daha stabil olan tekli doymamış bir yağ), düşük oranda omega-6, anti-enflamatuar özelliklere sahip polifenoller ve antioksidanlar bakımından zengindir ve bilişsel eksiklikleri tersine çevirdiği gösterilmiştir.
Diğer yüksek sıcaklığa dayanıklı pişirme yağları (sağlığa faydalarını destekleyen daha az bilimsel kanıt olmasına rağmen) arasında hindistancevizi yağı, sade yağ, otlarla beslenen donyağı, tereyağı ve sürdürülebilir palmiye yağı yer alır.
Gelelim neticeye
Mutfağınızda olması gereken iki temel yağdan biri köy tereyağı diğeri de soğuk sıkım zeytinyağıdır.
Kaynaklar:
1. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2225411024000191
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0031938424000933
Ana kaynak: https://www.theepochtimes.com/health/how-vegetable-oil-may-affect-gut-and-brain-5727590
Okuma tavsiyeleri:
***
Yazı Hoca Ahmed’in kaleminden mi?
Üslubu aşina değil.
Ancak fevkalade isabetli bir yazı!
İç yağı, tereyağı ve sızma zeytinyağından şaşmayın…