Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

Ekonomi Dünyası’ nda Dilek Kiremitçi‘ nin yazısı:

Boza, genelde kış aylarında tüketilir. Bozanın mevsimi 15 Eylül – 15 Mayıs arasıdır. Uygun şartlarda muhafaza edilirse bozanın içilebilecek kıvamını koruduğu süre 6 ya da 7 gündür. İbn Battuta isimli Arap gezgini, 14. yüzyıl başlarında yazdığı seyahatnamesinde Türklerin bulunduğu Deşt-i Kıpçak bölgesini anlatırken Türklerin içtiği bir şıra olan bozayı anlatmaktadır.

Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul’da 300’den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını aktarmıştır. Osmanlı’da fazla mayalandırılarak, içine afyon katılan bozahanelerin, 19.yüzyıla doğru ortadan kalktığı biliniyor.Hemen suiistimal başlıyor ve kapatılıyor…Boza özellikle kış aylarında tüketimi tercih edilen bir içecektir. Özellikle kışa denk gelen Ramazan aylarında tüketimi oldukça yüksektir.

Boza, sokakta ve dükkânlarda bozacılar tarafından satılır. Eski yıllarda akşamları yeni hazırlanmış sıcak bozalar, sokaklarda bozacılar tarafından bağırılarak da satılırdı. 2000’li yılların başından itibaren ambalaj sanayiindeki gelişme ve hızlı tüketim alışkanlıklarına paralel olarak +8 C’de 25 gün dayanan bozalar marketlerde satışa sunulmuştur.Evde yapmanızı öneriyoruz.6-7 gün dayananı makbuldür çünkü katkısızdır. Karbonhidrat 57.5 g; Yağ 0.5 g; Protein 3.5 g; A vitamini 6.9 μg (%1); Fosfor 97 mg (%14); Niyasin (Vit. B3) 1.16 mg (%8); Enerji 1000 kJ (240 kcal) içermektedir…

Laktik asit bakterisi boza da laktik asit, karbondioksit, asetaldehit, hidrojenperoksit, diasetil ve amino asit gibi bileşenlerin oluşmasına neden olur (Akkoç ve diğ, 2011). Laktik asit bakterileri mikrobiyolojik bozulmanın engellenmesinde ve aroma bileşenlerinin oluşmasında önemli rol oynarlar (Todorov ve diğ., 2006).

Fermantasyonda mayalar ise bozada etil alkol ve karbondioksit oluşumunu sağlarlar. Laktik asit bakterileri proteolitik aktivite gösterirken mayalar temel olarak karbonhidratları glikoza dönüştürürler (Gotcheva ve diğ., 2001). Maya ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ayrıca ortamın yağ, mineral ve vitamin içeriğini de etkiler (Gotcheva ve diğ., 2001).

Bozanın içeriği:

Fermantasyon sırasında bozada oluşan kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler de Laktik asit bakterileri gıda bozulmalarına ve gıda zehirlenmelerine neden olan bakterilerin gelişmesini engeller (Hancıoğlu ve Karapınar, 1998). Bu bakteriler antimikrobiyal bileşikler olan bakteriyosin üretirler ve böylece gıdanın raf ömrünün uzamasını sağlarlar (Mollendorf ve diğ, 2006).

Fermantasyon sırasında bozada oluşan kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler de Bakteriyosinler genetik olarak yakın türlere karşı bakterisidal ve bakteriostatik aktivitesi olan küçük proteinlerdir (Todorov ve Dicks, 2004). Laktik asit fermantasyonu ile üretilen ürünlerdeki antimikrobiyal özellik, fermantasyonla oluşan organik asitler (laktik asit ve asetik asit gibi), H2O2 ve bakteriosin gibi metabolik ürünlerin etkisiyle gerçekleşir (Hancıoglu ve Karapınar, 1998).

Laktik asit fermantasyonu sonucunda oluşan organik asitler pH’nın düşmesini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların oluşumunu engeller. Bakteriyosinlerin ise Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, B. Coagulans, B. Circulans, B. Laterosporus, Pseudomonas aeruginosa ve B. Subtilis üzerine inhibe edici etkileri olduğu tespit edilmiştir (Hancıoğlu ve Karapınar, 1998).

Boza içeriğindeki laktik asit, protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve lif nedeniyle insan beslenmesi için önemli besleyici bir üründür (Arıcı ve Dağlıoğlu, 2002). Boza yüksek besin ve enerji içeriğine sahip olmasının yanı sıra içeriğindeki karbondioksitten kaynaklanan sindirim sistemi üzerine rahatlatıcı etkisi nedeniyle de tüketilmektedir (Güven ve Benlikaya, 2005).

Probiyotikler yeterli miktarda alındığında ev sahibi organizma üzerinde yararlı etkileri olan yaşayan mikroorganizmalardır (Rivera-Espinoza, Y. ve Gallardo-Navarro Y., 2010). Todorov ve diğ. (2007) bozadan izole ettikleri Lact. plantarum, Lact. rhamnosus, Lact. pentosus ve Lact. paracasei türlerinin probiyotik özellikleri üzerine yaptıkları çalışmanın sonucunda bozayı probiyotik laktik asit bakterisi açısından zengin bir kaynak olarak tanımlamışlardır ve bozanın fonksiyonel bir ürün olarak pazarlanabileceğini belirtmişlerdir.

Probiyotik gıdaların sağlık üzerine potansiyel etkileri şunlardır (Shah, 2010; Bielecka, 2007) :

Vitamin ve minerallerin absorpsiyonunu ve gıdanın sildirilebilme özelliklerini arttırarak gıdanın besin değerini yükseltme

Bağırsak florasını geliştirme

Sindirim sistemi enfeksiyonlarına karşı antimikrobiyal etki

Laktoz metabolizmasını geliştirme

Antimutajenik özellikler

Antikanserojenik özellikler

Serum kolesterolünü düşürme

Antidiyareik özellikler

Bağışıklık sistemini güçlendirme

Antialerjenik aktivite

Osteoporozu önleme

Inflamatuar bağırsak hastalığını iyileştirilme…

Boza üretiminde hammadde olarak bulgurla beraber mısır veya kepekli pirinç kullanılarak, toplam fenolik içeriği ve antioksidan aktivitesi ticari boza örneğinden daha yüksek bozalar üretilmiştir. Böylece hammaddenin bozanın fenolik içeriğini ve antioksidan aktivitesini önemli ölçüde değiştirdiği anlaşılmıştır…

Kaynak: http://www.ekonomidunya.com/yazarlar/y/m/733/

Siz de yorumunuzu paylaşın: