Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

Tıbbi fetva kurumu FDA, milyonlarca insan kalp krizi, felç geçirdikten ve öldükten sonra “trans yağları” tamamen yasaklamak için ilk adımı attığını dün yazmıştım.

Buna göre, trans yağlar artık GRAS yani “genellikle güvenirliği kabul edilen” (generally recognized as safe) katkı maddelerinden biri olarak kabul edilmeyecek.

Bugün de trans yağlarla alakalı bilgilerimizi bir gözden geçirelim.

Trans yağlar nedir?

Bitkisel yağlar “doymamış” yağlardır, bunlarda karbon atomları arasında çift bağlar vardır.

Trans yağlar, bitkisel yağlara hidrojen eklenmesi (hidrojenizasyon) işlemi sırasında meydana gelen yağ asitleridir.

Hidrojenizasyon, doymamış yağları doyurmak için bunların çifte karbon bağlarının parçalanarak hidrojen eklenmesidir.

Trans yağlar, “kısmen hidrojenize yağların” (partially hydrogenated oils) yan ürünü olarak da tarif edilebilir ama trans yağ ve kısmen hidrojenize yağ tabirleri genellikle birbirlerinin yerine kullanılır.

Ayrıca, hidrojenize yağlar gibi diğer yenebilen yağlarda üretim sırasında çok düşük derecelerde trans yağlar oluşuyor.

Suni trans yağ nedir, tabii trans yağ nedir?

Bitkisel yağların hidrojenize edilmesiyle meydana gelen trans yağlara “suni trans yağlar” demek daha doğrudur, çünkü bir de “tabii trans yağlar” vardır.

Geviş getiren hayvanların etinde ve sütünde çok az miktarda trans yağ bulunabilir ama bu suni trans yağlar gibi zararlı değildir, damar sertliğine, kalp krizi ve felçlere sebep olmaz.

Sadece hayvansal doymuş yağ yiyen atalarımızda damar sertliği ve buna bağlı kalp krizi ve felçlerin hemen hiç görülmemesi de bunun en güzel ispatıdır.

Trans yağ denince suni trans yağ anlaşılır.

Trans yağları ne zamandan beri yiyoruz?

Suni trans yağlar ilk olarak 1901’ de Alman Kimyacı Wilhelm Normann tarafından sıvı bitkisel yağlara hidrojen ilave edilmesiyle elde edildi.

Aynı sene Proctor and Gamble bu işlemin patentini aldı.

Trans yağlar 1911’ de Crisco bitkisel yağlarıyla beraber market raflarında yer almaya başladı.

Kullanımları, tereyağının karneyle verildiği İkinci Dünya Savaşı sırasında yaygınlaştı ve trans yağ ihtiva eden margarinler sofraların baş köşesine kuruldu.

Trans yağlar neden ilgi gördü?

Trans yağlar yiyeceklere lezzet ve kıvam veriyor, maliyetleri tereyağına göre çok düşük.

1950’ li senelerde de bunların işlenmiş unlu mamullerin raf ömrünü uzattıkları tespit edildi ve kullanımları daha da arttı.

Trans yağların zararları ne zamandan beri biliniyor?

1940’ larda trans yağların fizyolojik etkileri araştırılmaya başlandı ve 1956’ da koroner kalp hastalıklarındaki artışın trans yağ tüketiminin artışıyla ilgili olabileceği bildirildi.

Harvard Üniversitesinden halk sağlığı profesörü Walter Willet ve arkadaşları 1994’ de trans yağ tüketiminin her sene 30 bin Amerikalının zamanından önce koroner kalp hastalığından öldüğünü tahmin ettiklerini bildirdi.

Bu rakamı senede 100 bin ölüme kadar çıkaranlar da oldu.

Trans yağ alımında total yağa göre her yüzde 2 artışın koroner kalp hastalığı riskini iki misli artırdığı tespit edildi.

FDA trans yağlar için ne zaman karar aldı?

FDA 1999’ da üreticilere yiyeceklerinin etiketlerinde trans yağ miktarının bildirilmesini tavsiye etti.

2006’ da trans yağ miktarlarının ürünlerin etiketlerinde bildirilmesi şart oldu.

Trans yağ olmayan hazır gıdalar var mı?

Etiketinde trans yağ miktarı “zero” yazan ürünler var ama buna aldanmamak gerekiyor, çünkü kanunlara göre 100 gram yağda 0.5 gramdan daha az trans yağ bulunan yiyecekler için “zero” ifadesi kullanılabiliyor.

Tam sağlıklısı “gerçek zero” yani hiç trans yağ bulunmayan gıdalardır.

Amerikalılar günde ne kadar trans yağ tüketiyor?

FDA’ ya göre ortalama bir Amerikalı 2003’ de günde 4.6 gram trans yağ tüketirken 2012’ de bu rakam günde 1 grama kadar indi.

2005’ den beri üreticiler bir zorunlulukları olmamasına rağmen ürünlerindeki trans yağları yüzde 73 oranında azalttılar.

FDA’ ya göre paketlenmiş yiyeceklerin yüzde 12’ sinde trans yağlar bulunuyor.

GRAS nedir?

Bir yiyeceğe bilerek konan maddelere “gıda katkısı” adı veriliyor ve bazı istisnalar dışında bunların FDA tarafından değerlendirilmesi ve onaylanması icap ediyor.

Bu istisnalar kısaca GRAS olarak bilinen “genellikle güvenirliği kabul edilen” ve uzmanlar tarafından istenilen şartlarda kullanıldığında emniyetli bulunan maddeleri ihtiva ediyor.

Yaygın kullanılan trans yağlar ya da kısmen hidrojenize yağlar uzun zamandan beri GRAS olarak kabul ediliyordu.

FDA kanunlarına göre üreticiler kullandıkları bir katkının GRAS olduğunu gönüllü olarak FDA’ ya bildiriyorlar ama bu ürünlerin pazara çıkmadan önce GRAS bildirisi yapmaları kanunen zorunlu da değil.

FDA kesin kararını ne zaman verecek?

FDA’ nın trans yağlarla ilgili teklifi mevcut bilimsel delillere ve bilimsel kurullarının bulgularına dayanıyor ve daha fazla veri toplamak, üreticilerin trans yağ ihtiva eden ürünlerini yeniden formüle etmelerine zaman tanımak için 60 günlük bir süre veriyor.

Eğer FDA bu süre sonunda yapacağı değerlendirmede kısmi hidrojenize yağların GRAS olmadığını kabul ederse, üreticiler o zaman bunları ürettikleri yiyeceklere eklemeden önce FDA’ nın onayını almak zorunda kalacaklar.

Gelelim neticeye

Tıp Enstitüsü (Institute of Medicine) trans yağların azaltılmasını değil, “sıfırlanmasını” yani kesinlikle “hiç yenmemesini” tavsiye ediyor.

Ben de aynı fikirdeyim.

Siz de yorumunuzu paylaşın: