Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta

İstanbul’un büyük bir tüketici şehir olması, özellikle gıda maddelerinin sağlanması hususunu çok öncelikli hale getirmekteydi. Osmanlı döneminde nüfusu 500 bini geçtiği için İstanbul’un iaşesinin sağlanması oldukça zordu. Bütün imparatorluk İstanbul’u doyurmak için seferber olmuştu. Tarihçi Robert Mantran İstanbul’u “mide-kent” olarak ifade eder.

Osmanlı padişahları İstanbullular’ın iaşesini sağlaması için özel bir çaba sarfetmişlerdir. Anadolu ve Rumeli eyaletlerinin ürünleri öncelikle İstanbul’un iaşesinin temininde kullanılırdı. Robert Mantran, Feridun Emecen ve Arif Bilgin’in İstanbul’un iaşesi hakkında araştırmaları vardır.

Çeşitli esnafı barındıran bir çarşı.

KOYUN BALKARLAR’DAN
Türkler’in beslenme alışkanlıkları arasında tahılla birlikte koyun eti önemli bir yer tutardı. Koyun için toplama merkezleri öncelikle Balkanlar’dı (Trakya, Bulgaristan, Makedonya, Romanya). Ayrıca Orta Anadolu (Karaman) ve Toroslar’dan koyun getirilirdi. Bununla beraber ağırlık ulaşımın rahat olmasından dolayı Balkanlar’daydı. Az miktarda tüketilen sığır ise Trakya’dan gelmekteydi. Yılda mezbahalara 4 milyon koyun, 3 milyon kuzu, 200 bin sığır gelirdi.

İstanbullular’ın ve özellikle hali vakti yerinde olanların beslenme maddeleri arasında tavuk, yumurta ve balık da vardı. Tavuk, Doğu Trakya’dan ve İzmit bölgesinden getirilirdi. İstanbul’da balık avcılığı ya kayıklarda ağ ve oltalarla veya dalyanlarla yapılırdı. İstanbul’un balık ihtiyacını sağlayan dalyanlar genellikle Beykoz’da, Tuna üzerinde Silistre ve Kili’de, Ege kıyısında Selçuk’ta bulunmaktaydı. Uzak mesafedeki dalyanlarda avlanan balıklar ise kurutularak İstanbul’a gönderilirdi.

Üsküdar’da bir sokak.

BUĞDAYDAN SEBZEYE
Buğday Trakya’nın Marmara kıyılarından, Bursa, Balıkesir, İzmir ve Manisa havalisinden, Eflak ve Boğdan’dan sağlanırdı. Hububatın bir kısmı ise Karadeniz kıyısındaki bölgelerden de (Kırım, Güney Rusya, Kuzey-Batı Anadolu) ve Mısır’dan temin edilirdi. Eğer Rumeli’de üretim yetersiz olursa Anadolu’dan Sivas, Tokat, Amasya ve hatta Erzurum gibi vilayetlere başvurulurdu.

Hububatın yanısıra pirinç de önemliydi. Pirinçten yapılan pilav ve diğer yemek türleri İstanbullular için en makbul yemekler arasındaydı. Pirinç, çoğunlukla Mısır’dan geldiğin için maliyeti yüksek olmakta, dolayısıyla daha çok zengin sofralarında rastlanmaktaydı.

Et genelde pahalı olduğu için İstanbullular’ın beslenmesinde sebze, meyve ve süt mamulleri önemli bir yer tutardı. İstanbul’da kabak, patlıcan, koruk, lahana, ıspanak, taze soğan, sarımsak, turp, kereviz, turşu yaprağı, pırasa, pancar, Frenk patlıcanı, semizotu, taze bamya, balkabağı, kuru patlıcan gibi sebzeler tüketilmekteydi.

Sebze ve meyve yetiştiriciliği için İstanbul’un Avrupa ve Asya yakalarındaki banliyölerindeki bostan ve sebze bahçelerinin önemli bir işlevi vardı. Fakat banliyölerin şehrin ihtiyacının tamamını karşılaması söz konusu değildi. Marmara bölgesindeki şehirler İstanbul’u beslerdi. İstanbul’a bostan veya meyve ürünleri gönderen bölgeler şöyleydi: Banliyölerden enginar, lahana, hıyar, şalgam, taze soğan, çeşitli meyveler. Doğu Trakya’dan bakla, turşu, üzüm. İzmit civarından kavun, karpuz, taze soğan, kestane. Batı Anadolu’dan kavun, karpuz, taze meyve, özellikle incir ve üzüm olmak üzere kuru meyve, zeytin. Karadeniz’in Anadolu kıyılarından, fındık, kiraz, elma, kestane. Mısır’dan, kuru sebzeler, bakla, mercimek, bezelye.

Peynir ve süt mamulleri de İstanbul’da en fazla tüketilen gıda maddeleri arasındaydı. İstanbul civarında mükemmel yoğurtlar ve peynirler üretilmekteydi: Kanlıca, Sütlüce, Kasımpaşa, Ortaköy, Üsküdar. Ayrıca, Tekirdağ, Limni, Ahyolu ve Rumeli’den kaşkaval peyniri; Karadeniz, Akdeniz, Eflak ve Rumeli’den tulum peyniri. Eflak, Karadeniz ve Eğriboz’dan tekerlek peyniri gelirdi.

BAHARAT, BAL VE ŞEKER
Birçok yemekte sarımsak, soğan ve kırmızıbiber kullanılmaktaydı. Daha nadir yemeklerde ise baharat, zeytinyağı, limon, sirke ve çeşitli soslar tercih edilmekteydi. Sarımsak İzmit bölgesinden, limon Sakız ve İstanköy adalarıyla, Mersin’den gelirdi. Sirke Bursa’dan getirilmekteydi. Zeytin, Batı Anadolu’dan, zeytinyağı Edremit Ayvalık yöresinden temin edilirdi. Baharat’ın kaynağı Arabistan ve Doğu Hint adalarıydı.

İstanbul’da çok meşhur olan tatlı şerbetlerinin yapımı için gerekli olan bal ve şeker dışarıdan gelmekteydi. Bal, Eflak, Boğdan ve Varna yoluyla gönderilirdi. Eminönü’ndeki balkapanında toplanan ballar daha sonra ilgili esnafa dağıtılırdı. Uzun süre yalnızca Mısır’dan getirilen şeker ise daha sonraları Portekiz, Fransa ve İngiltere’den de ithal edilmiştir.

Kaynak: https://www.sabah.com.tr/yazarlar/erhan-afyoncu/2019/06/23/istanbulnasilbeslenirdi