HABERİNİZ OLSUN
ETİBBA DİYOR Kİ
DERDİME BİR ÇARE
TABİBAN-I CİHAN İÇÜN
BENİM ŞARKILARIM
EKŞİ MAYALI EKMEK VE SAĞLIK
Hocam merhaba,
Bozcaada 5,5 yaşındaki ana ekşi mayamla, taş değirmen unları kullanarak %100 tam buğday ve %100 tam çavdar ekmekleri yapıyorum. Gerçek ekmek konusu ve glutenin sindirilebilir hale gelmesi yeterince tartışılmıyor. Uzun fermantasyonun önemini anlatmalıyız. Aşağıda kıymetli bir makaleden bazı maddeleri paylaşıyorum. Çok işimiz var Hocam. Ben Bozcaada’nın muazzam mikroorganizma dünyasında çok performanslı bir ekşi maya kültüründen 24 saat +4 derecede fermantasyon teknikleri kullanarak üretiyorum ekmekleri. Evimin bahçesinde yapıyorum. Ticari bir kimliğim yok. Bu konuları uygun görürseniz biraz daha fazla paylaşmak isterim sizinle.
Sevgi ve saygılarımla
Ali Kader Erol
Twitter; Ada Ekmeği
Bozcaada
EKŞİ MAYALI EKMEK VE SAĞLIK
Çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir. Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet ve birçok alerjik rahatsızlıklarda başlıca etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.
1- Çoğumuz 1950ler öncesinde fırınların 2 vardiyalı işçi çalıştırdığını bilmeyiz. Bunun nedeni, hamurun bütün gece boyunca uzun ve yavaş bir doğal mayalanma sürecine tabi tutulmasıydı.
Kurumsal fırınların karlarını arttırmak için yaptıkları ilk şey hızlı somunu(başlangıçtan sona 3 saat) sunmak suretiyle, ikinci vardiyada çalışan işçileri tasfiye etmek oldu.
Maliyeti düşürmek için alınan görünüşte masum bu karar, hem sağlığımız üzerinde inanılmaz bir etki yaratacak, hem de gıda ve tarım alanlarında sürüyle ticari amaçlı endüstriyel işlemlere yol açacaktı.
2- Fırıncılıktaki bu feci değişim büyük ölçüde gözden kaçan bir felaketti ve günümüzde artık bazı fırıncılar hamurun başlangıcından itibaren, mayalama süresi de dahil olmak üzere, sadece 40 dakikada pişmiş ekmek üretebilmektedir.
Halk bu ticari ekmek çeşitlerine şartlanmış olup, normal ekmeğe yapılan endüstriyel işlemlerin etkileri hakkında bilgisizdir.
3- Endüstriyel maya içermediği için, ekşi maya hamuruyla yapılan ekmeklerin kendine has koku ve lezzetleri vardır ve doğal mayayla yine doğal olarak mayalanırlar.
4- Bir zamanlar 8 saatte sağlıklı biçimde mayalanan basit ekşi mayalı ekmeklere artık insanların kendi mutfakları dışında bir yerde rastlanmamaktadır.
Amerikan piyasasındaki ekmeklerde maya oranı çarpıcı biçimde arttırılmış, hızlandırıcılar ve onaylanmış katkılar eklenmiştir ki buna, şuursuzca iyot yerine koyulan ve tiroit zehirleyici olduğu bilinen, bromit de dahildir.
Çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir.
Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet, candida (mantar) hastalıkları ve birçok alerjik rahatsızlıklarda başlıca etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.
5- Buğdaydaki glüten ancak doğru biçimde mayalandığında insanların tüketimi için sağlıklı olabilir. Aksi takdirde, yüksek alerjik potansiyeli olan besinlerden biridir.
Benzer tartışma konusu olan soya da, ancak yeteri kadar uzun süre mayalandırıldığında sağlıklı besin olarak nitelendirilebilir. Doğru biçimde mayalandırılmış buğday 18 aminoasit (proteinler), karmaşık karbonhidrat (müthiş etkili enerji kaynağı), B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum ve maltaz (glikoz katalizörü) içermektedir.
6- Doğal olarak mayalanmış ekmek, mayanın içindeki sporların havayla etkileşime girmesiyle giderek kabarır (6-8 saat). Bu başlangıç karışımına daha un, su ve az tuz eklendiğinde ekmek hamuru oluşur.
Mayadaki benzersiz ve karmaşık yararlı bakteriler, besin değeri yüksek tam buğday unu ve mineral yönünden zengin tuzla kaynaşarak karbon dioksit gazı salar. Mayalanma devam eder ve hamur kabardıkça ince dokulu, yaş bir yapı alır.
7- Ekşi mayadaki bu yararlı bakteriler candida albicans zararlı mantarını baskı altına alır, oysa endüstriyel maya candidanın çoğalmasını sağlayan bir organizmadır.
Doğal olarak mayalanmış ekmekteki mayanın niteliği, işlenmiş mayadan yapılmış ekmeklere göre bir çok sağlıklı üstünlük sağlar. İşlenmiş (endüstriyel) maya laboratuar ortamında rafine edilip ayrıştırıldığından bununla yapılan ekmek çabuk kabarmaktadır.
Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde, kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamura karışır. Özellikle, kepekte yoğunlaşmış olan minerallerin insan vücudunda emilebilmesi için phytic asitin (pitin) %90 oranında nötralize olması gereklidir.
Belçika’da yapılan araştırmalara göre, pitin asitinin nötralize olması doğal bakteri faaliyetiyle gerçekleşmekte, buna az ölçüde pişirme süresi de katkıda bulunmaktadır.
Doğal mayalı ekmekteki karışım tüm pitin asitini yok ederken, işlenmiş mayalı ekmekte %90 oranında asit kalmaktadır.
8- İsveç Lund Üniversitesindeki araştırmacıların belirttiğine göre, ekşi mayalı hamuru oluşturan mayalanma süreci karbonhidratları değerlendirmektedir. Bu süreçte hamurdaki karbonhidrat düzeyi düşürülerek laktik aside dönüştürülmektedir.
Bu işlemin sonucunda , ekmeğin kandaki glikoz düzeyini dengelemeye ve özellikle diyabet olmak üzere diğer bazı hastalıklardan korunmaya yardımcı olabileceği anlamını çıkartmaktayız.
9-Doğal mayayla yapılan ekmek, içinde barındırdığı enzimler nedeniyle, sindirime yardımcı çok sayıda yararlı laktobasil bakterilerinin sindirim sisteminde yavaş yavaş oluşmasını sağlamaktadır.
Sonuçta, bu yararlı bakterilerin etkin faaliyeti sayesinde düzgün sindirim ve boşaltım geçekleşmektedir. Sayısız araştırmanın gösterdiği gibi, zengin lifli besinler tüketen toplumlarda kolon kanseri vakaları en düşük seviyededir.
10– İşlenmiş mayayla yapılan ekmeklere alerjisi olan kişiler, tam tahıllı un ve ekşi mayayla yapılmış olan ekmeklere aynı duyarlılığı göstermeyebilirler.
Ekşi mayalı ekmek tüketildiğinde karmaşık karbonhidratlar ayrışarak daha hazmedilir basit şekerlere, protein de aminoasitlere dönüşür. Ekmeğin iç kısmı kabuğa oranla daha düşük ısıda kaldığından, kabarma süresinde salınan enzimler pişme esnasında yok olmaz.
Kaliteli ekmek tüketmek, tahıllar, sebzeler ve fasulye dahil tüm karmaşık karbonhidratlı yiyeceklerin hazmına yardımcı olmaktadır.
Ekmeğe bu işlevi sağlayan, kısmen laktobasil faaliyetiyle gerçekleşen, işte bu mayalanma sürecidir. Sindirim sisteminin faaliyetini düzenleyerek düzgün sindirime ve boşaltıma yardımcı olmaktadır.
11- Taş değirmende öğütülmüş buğday unu birçok üstünlüğe sahiptir. Bu unda Endosperm (besidoku), kepek ve ruşeym kendi asıl ve doğal oranlarında kalırlar.
Değirmen taşı yavaş öğüttüğü için, ruşeym aşırı sıcaklığa maruz kalmaz. Isı ruşeymdeki yağı okside ederek acılaştırır ve çoğu vitaminleri yok eder (Aubert, 1989).
Taş değirmende öğütülmüş tahıl ununu kullanmanın önemi Almanya’da yapılan besleme çalışmalarında açığa çıkmıştır (Bernasek, 1970).
Bu çalışmada fareler %50 un, ya da ekmekten oluşan beslenmeye tabi tutulmuş. 1. grup taş değirmende öğütülmüş taze un tüketmiş. 2. grup bu undan yapılmış ekmekle beslenmiş. 3. grup, 1. grupla aynı unu, fakat 15 gün bekletildikten sonra tüketmiş. 4. grup, 3. gruba verilen undan yapılmış ekmekle beslenmiş ve 5. grup beyaz unla beslenmiş.
Dört kuşak sonra, sadece taş değirmende öğütülmüş un ve bundan yapılmış ekmekle beslenen fareler doğurganlığını korumuş. 3. ve 5. gruplar ise kısırlaşmış. Farelerde dört kuşağın insan ömründe 100 yaşa denk geldiği düşünülmektedir.
Makale
Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlık
Marc Sircus Ac. OMD
Uluslararası Veritas Tıp Derneği
Merhaba ekşimayali ekmegimi buyuk bir sevgiyle yapip musterilerime sunuyorum bu mutlulugumu sizlerle paylasmak istedim istenirse bssarilir.