GLUTEN PARANOYASI

Yazı Fontunu Büyült Yazı Fontunu Küçült Yazı Fontunu Sıfırla
kasa fişi

Son senelerde sadece bizde değil tüm dünyada bir “gluten paranoyası” salgını var.

Tahıllarda bulunan bir protein bileşeni olan “gluten” kellikten körlüğe tüm hastalıkların tek ve kesin sebebi gibi gösteriliyor.

Elbette Çölyak hastaları gibi ve bazı Non-Çölyak Gluten Hassasiyeti (NÇGH) olanlar gibi glutenden kesinlikle uzak durması gereken bir grup hasta var ama bu glutenin herkes için mutlaka zararlı bir besin ögesi olduğu anlamına gelmez.

Hele de başta kanserler olmak üzere çağımızın kronik hastalıklarından korunmak için glutensiz diyet dayatmalarının bilimsel bir mesnedi olmadığı gibi bunun arkasında başka sebepler olması kuvvetle muhtemeldir.

Sağlıklı tahıllar faydalıdır

Atalarımızın binlerce seneden beri atalık tohumlardan geleneksel usullerle un ve unlu mamuller (ekmek) hâline getirdikleri yiyecekler “makul miktarda” tüketilmek kaydıyla sağlıklı besinlerdir.

Günümüzün tahıllarının genetiği ıslah usulüyle değiştirilmiş ve bunun sonucunda da protein bileşenleri farklılaşmış ve miktarları artırmıştır.

Islah çalışmaları hemen tüm zirai ürünler için de uygulanmıştır ve uygulanmaya da devam etmektedir ama bunu GDO ile eş tutmak doğru değildir.

Ürün ıslahının sağlık üzerine olumsuz etkileri olabileceğini gösteren araştırmalar olmakla beraber bunlar yetersizdir ve bunları kaynak göstererek gluteni karalamak “kara propagandadan” başka bir şey değildir.

Endüstrinin parmağı olabilir

Gluteni tüm kronik hastalıkların sebebiymiş gibi göstermek en çok glutensiz yiyecek üreten endüstrinin işine gelir.

Zaten endüstrinin en büyük hedefi insanları giderek tabii yiyecek ve içeceklerden uzaklaştırarak hazır gıdalarla beslenmeyi ve gıda takviyeleri kullanmayı “sağlıklı beslenme” olarak kabul ettirebilmektir.

Bu gidişte de tabaklarımızda artık yemekler değil, kapsüller, tabletler, drajeler ve bardaklarımızda su ve ayran değil şuruplar, süspansiyonlar olacaktır.

Tabii yiyecek ve içeceklere bunun için çamur atılabileceği ve bu amaçla bir takım popüler kişilerin kullanılabileceği unutulmamalıdır

Tohumlarımıza sahip çıkalım

Tahılların ve diğer ürünlerin genetiğiyle oynamanın (ıslah ve GDO) esas sebebi “ticari” dir.

Amaç, daha ucuza daha bol ürün elde etmek olduğu kadar bu tohumları markalaştırmak, tekel altına almaktır.

Anadolu’ da genetiği ile oynanmamış tahıl tohumları (karakılçık, kavılca, siyez gibi) hâlâ mevcuttur ve bunların muhafaza edilmesi ve ekimlerinin artırılmasının hayati ehemmiyeti vardır.

Tahıllara ve tohumlara sahip çıkmak Gıda ve Tarım Bakanlığı’ nın en başta gelen vazifelerinden biri olmalıdır.

Gluten yemeyelim mi?

Çölyak hastaları ve “gerçek NÇGH” olanlar (birkaç defa gluten kesilince tüm hastalık belirtileri düzelenler ve tekrar glütene başlandığında belirtileri tekrarlayanlar) elbette değil glüteni adını bile ağızlarına almamalıdır.

Bunda tartışacak bir şey yoktur ama sağlıklı olmak veya bir takım kronik hastalıklardan korunmak için cümbür cemaat glutensiz diyete talim etmek de faydasız olması yanında zararlı bile olabilir.

İddia edildiği gibi tüm bu hastalıkların tek sebebi keşke gluten olsaydı; glutensiz bir diyetle bu hastalıklardan korunmak ve tedavi olmak çok kolay olurdu.

Ben ne yapıyorum?

Ben elimden geldiği kadar “işlenmiş tahıl unlarından yapılan yiyecekleri yemiyorum veya olabildiği kadar az yiyorum.”

Birkaç sene öncesine kadar tam tahıl unundan geleneksel usullerle evde kendi yaptığımız ekmekten sabahları 1-2 dilim yerdim; birkaç senedir ekmeği neredeyse “sıfırladım”.

Makarna, börek, simit, mantı, lahmacun ve benzeri gıdaları “en aza” indirdim çünkü ekmek ve hamur işlerinden alacağım besin ögelerinin tümünü daha güvenle alacağım başka yiyecekler var.

Unlu mamullerden uzak durmamın esas sebebi gluten değil tahılların un ve yiyecek haline getirilirken başlarına gelen gelenek dışı uygulamalardır.

Glutensiz diyetin riskleri var

Glutensiz diyetin kronik hastalıkları önlediğine dair yeterli delil olmadığı gibi bunların sağlıklı besinler olduğu da söylenemez.

BİR: Glutensiz gıdalar, rafine yani işlenmiş gıdalardır ve bunlar genellikle patates veya pirinç nişastasından hazırlanır.

İKİ: Glutensiz diyet vitamin, mineral, liflerden fakir bir beslenme şeklidir.

ÜÇ: Glutensiz besinlerde cıva, arsenik gibi ağır metaller bulunabilir.

DÖRT: Glutensiz diyetler lezzetsizdir, uygulaması zordur.

BEŞ: Glutensiz diyetlerin faturası hayli yüksektir.

Gelelim neticeye

BİR: Çölyak ve gerçek NÇGH olanlar tabii ki glutensiz diyet uygulamak zorundadır.

İKİ: Protein ve kompleks karbonhidrat ihtiva eden sebze, salata, bakliyat, kuruyemişler gibi sağlıklı yiyecekleri yeteri kadar tüketme imkânı olanların tahılları azaltması makul ve mantıklı bir yaklaşımdır ve ben de öyle yapmaya çalışıyorum.

ÜÇ: Adam gibi beslenmede işlenmiş, kepek ve rüşeymi alınmış, katkı maddeleri ilave edilmiş, endüstriyel maya ile mayalanmış, neredeyse tamamen nişasta ve proteinden ibaret tahıllardan üretilen unlu mamullerin yeri yoktur.

DÖRT: Gluten korkutmasının yeterli bilimsel dayanağı yoktur. Çölyak ve gerçek NÇGH olanlar dışındakiler makul miktarda tahıl tüketebilirler ama ekmek ve diğer unlu mamullerin tam tahıldan, katkı maddesi olmadan, ekşi maya ile mayalanarak üretilmiş olmaları şarttır.

BEŞ: Bu hayat "Glütensiz" de çekilmez "Gülten' siz" de!

Kaynaklar:

http://journals.lww.com/epidem/Citation/publishahead/The_Unintended_Consequences_of_a_Gluten_Free_Diet_.98893.aspx

http://news.heart.org/gluten-may-lower-risk-of-type-2-diabetes/

Yazı için 9 yorum yapılmış:

  1. Ahmet Mithat CAN dedi ki:

    Adına ıslah diyelim, GDO diyelim sonuçta bir değişiklik var. Öyle bir değişiklik ki bu; geleneksel buğdaydaki gluten oranı %20 iken modern buğdayda %80’lere çıktığı söyleniyor. Gluteni tüm kronik hastalıkların sebebiymiş gibi gösterenler glutensiz rafine ürünleri de önermiyorlar ki zaten.
    Neticedeki tespitleriniz için görüşlerim :
    BİR: Ok. Katılıyorum.
    İKİ: Ok. Katılıyorum.
    ÜÇ: Ok. Katılıyorum.
    DÖRT: Büyük harflerle yazdığım eklenti ile olursa katılıyorum.
    Çölyak ve gerçek NÇGH olanlar dışındakiler makul miktarda tahıl tüketebilirler ama ekmek ve diğer unlu mamullerin ANADOLU’ DA GENETİĞİ İLE OYNANMAMIŞ KARAKILÇIK, KAVILCA, SİYEZ GİBİ TAHIL TOHUMLARINDAN katkı maddesi olmadan, ekşi maya ile mayalanarak üretilmiş olmaları şarttır.
    Hocam sürekli önümüze glutenin zararları konusu çıkıyor. Daha önce bir yorumumda da sizden rica etmiştim. Glutenin faydaları konusunda bir çalışma var mıdır? Atalık tohumlardaki glutenin yararları vardır belki de. Glutenin faydaları konusunda ayrı bir makale ile bilgilendirme yaparsanız aydınlanmış oluruz. Saygılarımla.

  2. Gül dedi ki:

    Ahmet bey, bu ıslah edilmiş buğdayda glütenin %20′ den %80′ e çıktığı ir söylenti mi yoksa bunun bilimsel kanıtları var mı?

  3. dr seyfullah kılıç dedi ki:

    1.Gluteomorfin nedir ne işe yarar? yok kavılca yok cart curt buğdayındaki gluten aynı işi yapmaz mı?
    2. Gluten barsaklarda mikrovillusların canına okuyarak Leaky Gut denen bir iyilik yapar mı?
    3.AGE ler nedir, ne işe yarar.
    4. Buğdaydaki tek sorun gluten mi? Amilopectin mesela nedir, ne işe yarar?
    5. Bununla ilgili onlarca kitap, yüzlerce makale gluten hakkında yeterli kanıt değilse Ahmet hocaya göre kanıt olması için gerekli olan makale ve kitap sayısı kaçtır?

  4. dr. doğan dedi ki:

    İnsanlar binlerce seneden beri tahılları tüketiyordu ve bunların tümünde de gluten de nişasta da yani amilopektin de vardı ve ne leaky gut ne de bugünkü hastalıkların hiçbiri yoktu. Olayın tahılların ıslahı ve işlenmesiyle ortaya çıkmış olması olasıdır ama tüm bunları diyetimizde meydana gelen onlarca değişikliği görmeden sadece glutene bağlamak da hiç akıllıca değildir. Ya işin kolayına kaçmaktır ya da maksatlıdır. Ben de Ahmet Hocam gibi gereksiz bir gluten korkusu yaratıldığı kanısındayım. Gerçek Çölyak olanlar dışında herkes abartıya kaçmamak ve işlenmemiş olmak şartıyla tahıl tüketebilir. İtalyanlar sabah akşam pizza makarna yiyor orada Çölyaktan geçilmemesi lazım fakat hiç de öyle bir durum yok orada.

  5. Ahmet Mithat CAN dedi ki:

    Gül hanım, size önerim Amerikalı kardiyolog Dr.William Davis’in Buğday Göbeği (Wheat Belly) isimli kitabını okumanızdır. Böylece buğday ve gluten ile ilgili kafanızda oluşan soru işaretlerini giderebilirsiniz. Dr.Davis, geleneksel buğday ile üreticilerin elinde melezleştirme sonucu değişime uğrayan buğdayın içindeki gluten miktarında ve çeşidindeki artışı çarpıcı şekilde ortaya koymuş ve dipnotlarda ilgili araştırmaları referans göstermiştir. Kendisi buğdaydan, glutenden kurtulmayı önerirken glutensiz yiyeceklerin de neden yenmemesi gerektiğini örnekleriyle açıklamaktadır.

  6. Gül dedi ki:

    Çok teşekkür ederim cevabınız için ama beni tatmin etmedi. Bahsettiğiniz kitabı biliyorum ancak glütenin yeni tür buğdaylarda %80 olduğuna dair bir kaynak göremedim. Bana kitap önereceğinize bu konuda kaynak önerirseniz daha mutlu olurum. Dr. Davis güvenilir biri değil, o da glüteni karalayarak kendi ürünlerini satma derdinde. O da buğdaysız ürünlerden götürüyor. Buyrun bakın https://www.wheatfreemarket.com/

  7. Gül dedi ki:

    Ahmet Mithat Bey, aradım taradım sizin Dr. Davis’ in bir yazısını buldum.
    Diyor ki Wheat consumption has been a problem for humans for 10,000 years. It’s been made much worse by the genetics changes introduced over the past 40 years . . . but it is not due to an increase in gluten.
    Hani glüten %20′ den 80′ e çıkmıştı???
    Hatta eski buğdayların glüteni daha bile fazlaymış sizin tüccar doktora göre.
    Literatür:
    http://www.wheatbellyblog.com/2013/02/is-gluten-on-the-increase/

  8. Ahmet Mithat CAN dedi ki:

    Gül hanım modern buğdayın zararlı olduğunu ifade eden, halk sağlığı adına bunları çıkarsızca savunan ülkemiz hocaları ve dünyadaki diğer hekimlerin tavsiyeleri yerine sizin neyi savunduğunuzu anlamakta güçlük çekiyorum. Polemik sürdürmek istemiyorum. Ama diyabet konusunda, dünya ile birlikte ülkemizin hızla kötümser bir tabloya sürüklendiğini lütfen görün. Başta rahmetli Ahmet Aydın hoca olmak üzere, Canan Karatay hoca, Ahmet Rasim Küçükusta hoca ve Ümit Aktaş hoca gibi değerli hekimlerimizin bu kötü gidişi durdurmaya ve de tersine çevirmeye yönelik değerli çabalarını destekleyelim, en azından köstek olmayalım.
    “but it is not due to an increase in gluten.” cümlesine seviniyorsunuz, ama “It’s been made much worse by the genetics changes introduced over the past 40 years” cümlesinin ne kadar vahim olduğunu görmüyorsunuz. Gluten yüzdesine takılmayın, genetiği değiştirilmiş buğdayın geleneksel buğdayla karşılaştırıldığında gluten yapısının farklılaştığı, tarih boyunca insanlığın son dönemdeki kadar bu kadar çok değişik yapıdaki glutene maruz kalmadığı bütün kaynaklarca doğrulandı. Bir kısım gluten masum diyor bir kısım modern buğdaydaki glutenin birçok hastalığın arkasında yatan temel nedenlerden biri olduğunu söylüyor. Tartışma da buradan alevleniyor. Ben iki defadır Ahmet Rasim hocamdan GLUTENİN FAYDALARI konulu bir makale talep ediyorum.
    Bakın günümüzün en önemli sağlık problemlerinden biri diyabet. Daha önceleri nadir görülen diyabet bugün tüm dünyayı tehdit eden bir salgın hastalık halini almış durumda. Diyabet son yıllarda ülkemizde ve dünya genelinde 4 kat arttı. Bu artışın hastalığın genetik olmadığını, yanlış beslenmenin özellikle değişken gluten içerikli modern buğdayın sonucu olduğunu gösterdiğini hocalarımızca belirtiliyor. Halen diyabet ve prediyabet olduğunu bilmeyen milyonlar var.
    Gelin kendinize ve sevdiklerinize bir iyilik yapın, değerli hocalarımızın önerilerine kulak verip değişkene uğramış gluten yapısıyla modern buğday ürünlerini tüketmemeye gayret gösterin. Çok arzu ediyorsanız, çölyak, diyabet v.b. hastalığınız yoksa atalarımızın yediği düşük ve doğal glutenli ve de düşük kromozonlu, dünya gıda mirasına alınmış siyez buğdayından yapılmış ekmek ve bulgur tüketebilirsiniz. Herkese sağlıklı mutlu günler dilerim. Saygılar.

  9. Gül dedi ki:

    Kendi adına hap çıkaran, insanlara ilaçsız yaşam vaadedip kendi ilaçlarını satan Ümit Aktaş’ ı lütfen artık bu hocalarla aynı kefeye koymayalım.
    Glütenin %80′ e vardığını kendi kaynağınızın reddetmesini bile anlayamamış olmanıza doğrusu şaşırdım.
    Medeni bir insan evet haklısınız demeyi bilmeli, işi laga lugaya çekmemeldir.
    “It’s been made much worse by the genetics changes introduced over the past 40 years tümcesi de buğdaysız ürünler tüccarı Dr. Davis’ in kanıtı olmayan savlarından biridir. Bu kanıtı olmayan bir varsayımdır.

Siz de yorumunuzu paylaşın: