SOKAK SÜTÜNE DİKKAT!

Yazı Fontunu Büyült Yazı Fontunu Küçült Yazı Fontunu Sıfırla
kasa fişi

İç hastalıkları ve gastroenteroloji uzmanı Dr. Atilla Bektaş' ın aşağıda okuyacağınız yazısı ile ilgili bazı hususlara dikkatinizi çekmek istiyorum.

BİR: Sokak sütü tabiri, çiğ sütü aşağılamak ve kendi sütlerini methetmek için gıda endüstrisi tarafından uydurulmuştur. Bu tabiri bu hakikati bilerek kullanmak da bu hakikatten bihaber olmak da aynı derecede yanlıştır. 

Bizim çocukluğumuzda sokak sütçüsü vardı, elinde güğümleriyle sütünü satardı ama günümüzde büyük şehirlerde artık sokak sütçüsü diye bir şey kalmamıştır; varsa da bunlar mutlaka denetim altına alınmalıdır.

İKİ: Doğru tabir çiğ süt yani işlenmemiş süttür. Bu süt insanlar tarafından binlerce senedir içilmekte veya mayalanarak yoğurt, peynir, tereyağı şeklinde yenmektedir. 

Asırlardır hem de afiyetle kullanılan dünyanın en değerli gıdalarından olan çiğ sütün "karalanması" akla, mantığa ve bilime aykırıdır.

ÜÇ: Asıl, tabiatta bir benzeri olmayan şekilde, yüksek sıcaklık ve basınca maruz bırakılan yani işlenen -daha doğrusu işkenceye maruz bırakılan- UHT süt, besin değerlerini büyük ölçüde yitirir.

eskişehir süt ile ilgili görsel sonucu

DÖRT: Sütün denetimsiz olarak açıkta satılmasının savunulacak hiçbir tarafı yoktur ve zaten bu neredeyse tamamen ortadan kalkmıştır. Böyle davranan varsa da bu zaten kabul edilemez.

Bugün İstanbul' un en lüks semtlerindeki marketlerde gerekli kontrollerden geçirilen çiğ süt soğuk zincir içinde satılmaktadır. Eskişehir Belediyesi' nin de böyle bir hizmeti vardır.

BEŞ: Süt yoğurt yapmak için ocakta uzun süre değil sadece "bir taşım kaynatılır".  Bu "ev tipi pastörizasyondur". İnsanlar sütü asırlardır bu şekilde kullanmıştır. Bu bir taşım pişirme sütteki zararlı bakterileri öldürürken faydalı bakterilerin yaşaması mümkün olur.

Üstelik de sütte bulunan vitaminler asıl UHT işleminde kaybolur, serum proteinleri denatüre olur, sütün ve yoğurdun besleyici değeri azalır.

İlgili resim

ALTI: Market yoğurtlarına probiyotik ilave edilmesinin sebebi ürünü zenginleştirmek değil ona "birazcık" yoğurt vasfını kazandırabilmek içindir. Zenginleştirmek tabirini kullanmak için yoğurtta "eser" miktarda da olsa probiyotik bulunması icap eder.

YEDİ: İnsanlar binlerce senedir eczaneden probiyotik almamışlar, kendi probiyotiklerini kendileri üretmişlerdir. Sirke, turşu, sucuk, pastırma, tarhana, kefir, şalgam... probiyotik depolarıdır. Adı üzerinde eczaneden alınan eczadır yani ilaçtır.

SEKİZ: Sokak sütünün hem başlıkta yer aldığı hem metinde defalarca tekrarlandığı bir yazıda UHT sütün adının bile geçmemesinin sebebi ne olabilir ki? UHT sütün hakkının yenmiş olduğunu düşünüyorum, onun da ne kadar faydalı olduğuna dair birkaç kelam edilseydi hiç fena olmazdı.

DOKUZ: Yazıdan marketlerde probiyotik katılmayan "yoğurtlar" olduğu da anlaşılıyor. Acaba bunlara yoğurt demek ne kadar doğru olabilir. Etiketinde probiyotik katıldığı belirtilmeyen yoğurtları acaba kimler "ne diye" alıyor yiyor merak ettim. 

ON: Kontrol edilerek soğuk zincir içinde marketlere getirilen çiğ süt hemen kullanılmayacaksa geleneksel usulle yani bir taşım kaynatılarak pastörize edilerek muhafaza edilir.

Gelelim neticeye

BİR: Muhteşem bir gıda olan "çiğ sütü", aklı başında kimsenin tasvip etmesi mümkün olmayan "sokak sütü" (!) ile eşdeğer gösterip endüstri ürünü işlenmiş sütleri övmek için kullanma çabasını çok yadırgadım. İnşallah bu bir gaflettir.

İKİ: Gıda endüstrisi hakikaten insanlara faydalı bir iş yapmak istiyorsa sütü işlemekten vazgeçip çiğ sütü evlere kadar gerekli kontrolleri yapıp soğuk zincir içinde nasıl ulaştırılacağına kafa yormalıdır. 

market çiğ süt ile ilgili görsel sonucu
 

***

İç hastalıkları ve gastroenteroloji uzmanı Dr. Atilla Bektaş' ın yazısı:

Öncelikle Ahmet Rasim Küçükusta sitesi takipçilerini selamlıyorum. Sitenin geleneğine uyarak; gündemdeki konuları farklı bir bakış açısıyla, madalyonun diğer yüzüne bakarak değerlendirmeye çalışacağım. Bunu yaparken konu disiplinindeki kişilerin görüşlerine de yaralandım. Umarım beğenirsiniz…

Ev yoğurduna evet, ama sokak sütüne hayır!

Probiyotikler, yeterli miktarda alındıklarında insan sağlığına fayda sağlayan bakteri, maya gibi canlı mikroorganizmalardır.

Ülkemizde probiyotik özellik gösteren gıdaların başında yoğurt yer almaktadır. Yoğurt, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus olarak adlandırılan bakteriler kullanılarak, sütün mayalanması sonucu elde edilir. Mayalanmayı sağlayan bu bakteriler, aynı zamanda yoğurda kendine özgü tat ve aromayı verirler. Genellikle evde yoğurt yaparken evde tüketilen yoğurttan maya olarak ayrılan miktar ya da marketten alınan yoğurt kullanılır. Bu sebeple de ev ve market yoğurtlarında mikroflora(içindeki maya) açısından benzerlik gösterir.

Bununla birlikte yoğurt mayası olarak kullanılan bu iki bakteri sağlığa faydası açısından çok özellikli değildir. Son yıllarda bağırsak mikrobiyotası için önemli olan ve bağırsakta tutunma ve canlı kalma özellikleri nedeniyle daha rekabetçi olan probiyotik özellikteki Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium gibi bazı farklı laktik asit bakterilerinin yoğurt yapımında kullanılmasıyla yoğurt olduğundan daha faydalı bir gıda olmuştur.

Ev yoğurdu market yoğurdundan daha mı iyi ?

Her iki yoğurt da mayalama süreci ve kullanılan maya açısından benzerlik gösterse de evde yapılan yoğurt için kullanılan sütün kaynağı önemlidir.

· Denetimsiz olarak açıkta satılan süt (sokak sütü) kullanılarak yapılan ev yoğurdunda sadece süt fabrikalarında bulunan sütteki istenmeyen yabancı maddeleri (kıl, çöp, kan, mastitis iltihap, lökosit gibi) ayıran separatör olmaması ve istenmeyen kokuların giderildiği vakum, deodorizasyon cihazlarının bulunmaması nedeniyle süt yeterince hijyenik ve güvenli değildir.

Bir süt fabrikasında, günün sonunda, separatörün içinde çepeçevre bir tekerlek gibi lastikleşmiş şekilde toplanan kir ve yabancı maddelerin biriktiğini görürsünüz. (Şekil 1-2).

Görüntünün olası içeriği: bir veya daha fazla kişi

· Ayrıca açıkta denetimsiz satılan süt, günlük süt olarak marketlerde satılan süt gibi ısıl işlem (pastörizasyon) görmediği için, sağlık açısından zararlı mikroorganizmaları (brusello, tüberküloz gibi) taşıyabilmektedir.

· Açıkta satılan sütün, yoğurt yapmak için uzun süre ocakta kaynatılması nedeniyle, içinde bulunan vitaminler kaybolmakta, serum proteinleri denatüre olmakta, yoğurdun besleyici değeri azalmaktadır.

Evde yoğurt için;

-Süt iyi seçilmelidir.

Çiğ süt kullanılacaksa hastalıktan ari işletmelerde üretilmiş sağlık sertifikasına sahip, kontrolleri yapılmış çiğ süt kullanılmalıdır.Ya da günlük pastörize süt tercih edilmelidir.

-Maya özel olmalıdır.

Marketlerde ya da eczanede satılan probiyotik takviyenin de yoğurt mayasına ilave edilmesi yoğurdun probiyotik değerini artıracaktır.

Market yoğurdu için;

Marketten yoğurt alırken, etiketinde probiyotik bakteri katıldığı belirtilen yoğurtların tercih edilmesi, bağırsak ve genel vücut sağlığımız için daha faydalıdır.

Ayrıca yoğurt buzdolabında saklanmalı ve taze tüketilmesine özen gösterilmelidir.

Kaynak: Mutlu Bağırsak, 2019 Asi kitap

Bilgisine başvurulanlar: Süt Ürünleri Mikrobiyoloji Uzmanı Vuslat Bektaş

Yazı için 23 yorum yapılmış:

  1. Mükerrem dedi ki:

    Çocukluğumuzdan beri sütü açık süt alırız. Bugüne kadar hiçbir şeyle karşılaşmadık. Yoğurdumuzu da kendimiz yaparız. Birileri bu hakiki gıdaları karalıyor ki sahtesi satılsın.

  2. Orhan Tufan dedi ki:

    Öyle bir beyin yıkaması yapıldı ki mandıra sahibinin çocuğu bile pipetle kakaolu süt içiyor, meyveli yoğurt ya da sizin deyiminizle meyve resimli yoğurt yiyor. Yazıklar olsun…

  3. saadet dedi ki:

    iyi konuşuyon hocam da çocuklar kutu sütüne alışınca artık bu sütü kokuyo diye içmiyorlar kaymağından mideleri bulanıyor buna ne dersin

  4. kadir demirci dedi ki:

    “Herhangi bir işlem geçirmemiş sütün büyük bir oranı, insan sağlığını tehdit eden çeşitli hastalık etkenlerini içerebilir.”

    Sokak sütü ne içerir? Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyatetik Bölümü Başkanı Prof. Dr. Tanju Besler, Türkiye’de üretilen sütün yüzde 42’sinin tüketiciye sokak sütü veya açık süt olarak ulaştığını belirterek, “Herhangi bir ısıl işlem geçirmemiş sütün büyük bir oranı, insan sağlığını tehdit eden çeşitli hastalık etkenlerini içermektedir” dedi.

    Besler, süt ve süt ürünlerinin, temel besinlerin başında geldiğini söyledi.Kapınıza gelene dek…Sütün, insanda hastalığa neden olabilen zararlı mikroorganizmaların üremesi için elverişli bir içecek olduğunu ifade eden Besler, brusella , tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkenlerinin çiğ sütten insana geçebildiğini anlattı.
    İşlenmiş süt oranı yüzde 18 Sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar açıkta kalan süte, süt sağıcısından, kaplardan, hayvan memesinden ve çevreden, toz, toprak, haşarat ve gübre atıkları gibi bulaşanların geçebildiğine işaret eden Besler, “Türkiye’de üretilen sütün yüzde 42’sinin tüketiciye sokak sütü veya açık süt olarak ulaşmaktadır. Modern işletmelerde işlenen süt oranı yüzde 18-20’dir. Oranlar yurt dışında daha yüksek…Ne denli hijyen şartlarına uyduğu bilinmeyen mandıralarda işlenen süt miktarı ise yüzde 40’dır. AB ülkelerinden Yunanistan’da üretilen sütün yüzde 75’i, İspanya’da yüzde 78’i, Danimarka ve Hollanda’da yüzde 96’sı, İrlanda’da yüzde 98’i kooperatifler ve diğer organizasyonlar aracılığı ile toplanarak, soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına verilerek işlenmektedir.Türkiye’de üretilen ve herhangi bir ısıl işlem (pastörizasyon ve UHT) geçirmemiş sütün büyük bir oranı insan sağlığını tehdit eden çeşitli hastalık etkenlerini içermektedir.

    Tanju Besler ” Türkiye’de süt ve süt ürünleri standartları ile denetlenmesine dair yasa ve yönetmelikler bulunduğunu ifade ederek, şöyle konuştu: “Buna rağmen üretilen sütün yüzde 42’sinin açıkta satılan sokak sütü, yüzde 40’ının ise hijyen şartlarına uygun olmayan koşullarda işlenerek tüketiciye ulaşması düşünüldüğünde, konunun sağlık açısından ne denli önemli olduğu, hatta önemli bir halk sağlığı sorunu olduğu anlaşılacaktır. Türkiye’de süt hayvancılığı ile uğraşan birimlerin küçük kapasiteli ve dağınık olması, mevsimler ve bölgelerden kaynaklanan üretim dengesizliği, sütün üretiminden işletmeye ulaştırılmasına kadar olan süre içinde hijyenik koşulların sağlanamaması ve soğuk zincir organizasyonunun kurulamaması da kaliteyi olumsuz etkilemektedir.”Beslenme sanatı…Besin değeri azaltılmış olabilir.Tanju Besler, sokak sütünün saf, taze ve doğal olduğu gerekçesiyle tercih edildiğine işaret ederek, “Oysa sokak sütleri denetimden uzaktır, su, nişasta gibi maddeler eklenerek, besin değeri azaltılmış olabilir ve her türlü mikroorganizmayı içerebilmektedir” dedi. Tüketicinin, kaynatma işleminin sütün içindeki mikroorganizmaları yok ettiğine inandığını ifade eden Besler, kaynatmayla bazı mikroorganizmaların sadece üremesinin durdurulabileceğini belirtti.Besler, çoğu tüketicinin, uzun ömürlü sütleri uygulanan ısıl işlemden dolayı “ölü süt” olarak değerlendirdiğini anlatarak, “Oysa teknik kısa sürede uygulandığından, kayıp, kaynatmaya göre çok daha azdır. Pastörize edilmiş sütler, ‘günlük süt ve mutlaka soğuk koşullarda bulundurulması gereken sütler’ karşılaştırıldığında, kayıp değerleri yönünden çok büyük fark yoktur” diye konuştu.Katkı maddeleri ile ilgili hurafeler Uzun ömürlü süte işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacıyla antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığı ve kullanılan ambalaj malzemesinin kanser yapıcı özelliği olduğu yönünde yanlış inanışlar bulunduğunu dile getiren Besler, bunun bilimsel geçerliliği olmadığını da söyledi.Beslenme sanatı…Sütün açıkta satılması”Yasal olarak sütlerin açıkta satılmasına izin verilmemeli” diyen Prof. Dr. Tanju Besler, şu önerilerde bulundu: “Açık süt satanların da yasal düzenlemelerle ve üretici firmaların katkılarıyla ısıl işlem geçirmiş süt satmaları sağlanmalı. Bu konunun denetimi sürekli kılınmalı. Etkin bir denetleme ile sokak sütleri kayıt altına alınmalı ve kayıt dışı olmanın sokak sütü satışına sağladığı avantajlar yok edilmelidir. Sağlıksız koşullarda üreticiden tüketiciye ulaşan, ısıl işlem geçirmemiş sütlerin birey ve dolayısıyla toplumun sağlığı üzerinde olası zararları her aşamada anlatılmalıdır.

    Bunları okuduktan sonra çocuğunuza sokak sütü içiriyorsanız yuh size.

  5. TC Numan dedi ki:

    Tanju Bey başta Ülker grubu olmak üzere gıda şirketleriyle ilişkisi olan biridir. Adam tabii ki kutu sütünü öve öve bitiremeyecek vazifesi bu. Türkiyede kaç kişiye sütten mikrop bulaşıp hasta olmuş acaba, söyledikleri gerçeklerle örtüşmüyor. Halk bu kişilere inanmıyor. İsteyen elbette UHT süt içebilir kendi bilir.

  6. cem daver dedi ki:

    Numan bey, Tanju beyi hemen harcamışsınız anlaşılan siz çok dürüstsünüz. Sokak sütü satan adam mikrop dışında süte neler katabilir onu es geçmişsiniz. İsterseniz siz Köyünüze dönün ama elin oğlu uzaya gitmiş…

  7. beyler mis sütte mi çalışıyorsunuz pınar sütte mi??

  8. hakan dedi ki:

    Endüstriyel yoğurtlarda, Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre klasik sade yoğurtların üretiminde süt ve maya dışında herhangi bir katkı maddesi kullanılmamaktadır.

    pastörize süt neden kötü olsun esas sokak sütü pislik yuvası

  9. entel adam dedi ki:

    sokak sütçüsü kazım

    Senin yaptıklarını da iyi biliyoruz! Tuvaletten çıkınca elini yıkamadan süt sağıyorsun, süte kesilmesin diye karbonat, verili olsun diye nişasta bolca da su katıyorsun hatta yağlı desinler diye katı yağ katıyorsun sen yok musun sen…

  10. Serap dedi ki:

    Olmayan bir süt türü üzerinden sağlıklı işlenmemiş süte çamur atmak… kapasiteniz bu kadar kusura bakmayın
    Ahmet hocam yapılması gerekeni yazmış. Gıda endüstrisi hakikaten insanlara faydalı bir iş yapmak istiyorsa sütü işlemekten vazgeçip çiğ sütü evlere kadar gerekli kontrolleri yapıp soğuk zincir içinde nasıl ulaştırılacağına kafa yormalıdır.

  11. entel adam dedi ki:

    Serap hanım siz hiç süt sağdınız mı?

  12. entel adam dedi ki:

    Serap sen iyi misin? Ahmet hocan damacana suyuna kötü diyor sokak sütçüsü Kazımın sütüne methiye düzüyor.
    Birde şu sektörün adamı lafı da bayatladı. Sektörü kötüleyenler de kendi çapında götürüyor. Burada halk dalkavukluğu yapmayın yemezler.

  13. demir dedi ki:

    Eski her zaman iyi diye bir şey yok.Eskiden millet 60 yaşını görmeden ölürdü…insan ömrü kısa hayat şartları çok zordu.

    Köy muhabbetini bırakın herkes der ama kimse köyüne geri gitmez.

  14. Suat dedi ki:

    Arkadaşlar yukarıya 1960’lardan önce süt satan adam fotografını övünülecek bir şeymiş gibi koymak cehaletten başka bir şey değildir.

    Siz 3. Dünya adamısınız

  15. entel adam dedi ki:

    Aloo millet uyudunuz mu?

    Kazımmmm alo?

  16. Dr. Rıza dedi ki:

    Bilerek veya bilmeyerek endüstri destekçisi entel danteller okusun:
    Şehirde yaşayanlar büyük özlemle köy ürünlerini ararken, köydekiler “katkılı-zararlı” diye şehirdekilerin istemediği ürünleri tüketiyor.

    Üreten köylü…

    Nasıl oldu da tüketen köylü oldu?

    Yumurta satılıyor köyde.

    Ambalajında süt satılıyor.

    Bu işte bir terslik yok mu?
    https://www.sozcu.com.tr/2020/yazarlar/yilmaz-ozdil/uretme-tuket-5605019/

  17. Dr. Rıza dedi ki:

    ω-3 fatty acids contribute to the asthma-protective effect of unprocessed cow’s milk

    https://www.jacionline.org/article/S0091-6749%2815%2901731-5/abstract

  18. demir dedi ki:

    Ulen şekil-1 ve 2’deki iğrenç görüntülerden sonra halen sokak sütü mü?

    Kontrolsüz ve besi yeri gibi sütleri için Corona virusta olursunuz.

    Şark kurnazları sizi…

    Siz medeniyetten ne anlarsınız?

    Siz cehaletle işbirlikçisisiniz ;-)))

    Sizin kafanız Orta doğudaki cahil kafa…

    ense traşını göreyim

    hadi bakiiiiiiiiiim

  19. entel adam dedi ki:

    Demir boşuna konuşma bu adamlar
    Cehaletle işbirlikçi olmuş.
    Pragmatik adamlar…
    Kendileri çalıp kendileri söylüyor.
    Muayenehanede milleti tokatlıyorlar.
    Ama bu işlerin vebali olur.

  20. entel adam dedi ki:

    Yeni okudum siz astımı sütle mi tedavi ediyorsunuz? Sizde hocanız kadar cahilsiniz.
    O zaman Astım krizi geçiren adama işlenmemiş süt verin.

    Yuh be siz sıkı cahilsiniz.

    Bende sizi yalancı zannedip günahınızı almışım.

  21. entel adam dedi ki:

    Yazdıklarınızı okuyup ilk okul çocukları bile size gülüyordur.

    lütfen dikkatli konuşun

    http://tarsusataturkio.meb.k12.tr/icerikler/sokak-sutune-dikkat_8957590.html

  22. entel adam dedi ki:

    Doğrular işinize gelmedi dimi. Tavşan gibi sindiniz cahil adamlar sizi.
    Sizi kartondan kaplanlar sizi.

    tek başıma dağıttım sizi

    yeni doğmuş bit yavrusu gibi bakmayın

Siz de yorumunuzu paylaşın: